Лето 2013 года в Квебеке было дождливое и я думал, что местный урожай капусты будет хороший. Оказалось, это не так. Уже в начале декабря выбор капусты на рынке Jean-Talon был небогат. Капуста у фермера, у которого мы обычно покупали зимнюю капусту, нам не приглянулась и мы купили другой сорт у другого фермера, 6 кочанов общим весом 25 кГ. После очистки от зеленых листьев и кочерыжек осталось 20 кГ. Заквасили в 60-литрой пластиковой бочке из-под каперсов. Капуста заняла примерно 1/3 бочки, т.е. капуста подобна воде по плотности.
Как сделать свою собственную квашеную капусту
Слово «квашеная капуста» означает «кислая капуста» на немецком языке - это естественная ферментированная капуста. Естественное брожение является одним из старейших способов сохранения продуктов питания и снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.
Пищевая ценность квашеной капусты
Капуста - низкокалорийная пища - всего 42 калории на чашку. Он высок в натрие из-за соли, используемой при ферментации. Уменьшает содержание натрия, а также терпкость, промывая квашеную капусту в холодной воде перед использованием.
Ингредиенты, необходимые для приготовления квашеной капусты
Капуста может быть легко изготовлена и сохранена дома с основными ингредиентами капусты и соли. Используйте исследуемый испытанный рецепт, так как доля соли в капусте является критически важным для качества и безопасности квашеной капусты.Заквашивание в пластиковой бочке имеет ряд отличий по сравнению с заквашиванием в кастрюле.
1. Использование крышки в бочке не дает распространяться запаху капусты. Крышка сохраняет тепло, выделяемое при брожении. Крышка препятствует поступлению кислорода, что является положительным фактором.
2. Высота бочки превышает ширину. Если заполнить бочку капустой полностью, то давление на нижние слои капусты будет существенно отличаться от давления на верхние. С одной стороны, это улучшает выделение сока. Сначала сок выделится внизу. Поднимаясь из нижних слоев, сок будет стимулировать выделение сока в верхних слоях. Вес гнета уже не играет существенной роли. С другой стороны, капуста в нижних слоях, возможно, получится более мягкой. Как известно, красная икра, которую солят также в бочках, продается по разной цене - икра из нижних слоев бочки, более давленая, продается дешевле. Интересно будет сравнить и квашеную капусту из разных слоев, хотя, конечно, капуста - не икра.
P.S. Разницы между капустой на дне и сверху через 2 недели мы не почувствовали.
Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, начните с выбора безболезненных, твердых, сладких, зрелых голов капусты с посевов середины и позднего сезона. Планируйте начать очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов урожая. Резак для краутов - традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн перемещает процесс и сохраняет на пальцах.
Крут-резак - традиционный способ уничтожить капусту, но современный кухонный комбайн перемещает процесс. вдоль и сохраняет пальцы. Консервная или травильная соль вытягивает капустный сок, чтобы его можно было бродить. Использование слишком маленькой соли не только смягчает капусту, но и дает продукт, не имеющий вкуса. Слишком много соли задерживает естественный процесс ферментации. На каждые пять фунтов измельченной капусты смешайте три столовые ложки консервирующей соли.
Использование контейнеров из пищевого пластика для квашения допускается в мировой практике, хотя лучшими материалами считаются, безусловно, стекло и керамика. Я использую бочку для квашения в течении 1-2 недель и надеюсь, что это не влияет существенно на качество капусты. После 1-2 недель капуста перекладывается в стеклянные банки.
Выберите правильный контейнер для ферментации капусты
Важен выбор контейнера для упаковки капусты. Старомодные глиняные черепки традиционны и по-прежнему остаются хорошим выбором, если они не треснут или не сколы. Продольные и жесткие пищевые пластиковые ведра делают отличные контейнеры. Вы не хотите делать квашеную капусту в металлических контейнерах любого типа или в пластиковых контейнерах, которые никогда не предназначались для употребления в пищу.
Упакуйте плотно и накройте капусту
После того, как капуста и соляная смесь плотно упакованы в подходящий контейнер, важно, чтобы вы покрывали капусту и жидкость, чтобы исключить воздух, так как процесс ферментации требует анаэробного состояния. Соляной, пищевой полиэтиленовый пакет из самых простых и лучших способов как покрыть, так и взвесить капусту.
Квашеная капуста – традиционная славянская закуска, а также компонент многих наших блюд. Кроме того, такая капуста очень полезна . Она содержит витамины С и К, витамины группы В, калий, железо и многие другие полезные вещества. Квашеная капуста повышает аппетит, усиливает секреторную деятельность желудка, выполняет функцию мочегонного средства. А вот о том, мы сегодня и поговорим.
Температурный диапазон, необходимый для ферментации квашеной капусты
При этих температурах квашеная капуста будет готова через три-четыре недели.
Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной
Чтобы можно квашеная капуста, наполните банки краутом и накройте соками, оставив ½ дюймовое свободное пространство; протирать ободьями; регулировать крышки и процесс на кипящей водяной бане; Сырой пакет: обрабатывать пинты в течение 25 минут и кварты в течение 30 минут; Горячая упаковка: обрабатывать пинты в течение 15 минут и кварты в течение 20 минут. Замораживание квашеной капусты: Заполните мешки для морозильной камеры с пинтой или квартом или многоразовые контейнеры для морозильной камеры. Заполните 1-2 дюйма от их верха, выжмите воздух, печать и этикетку. . Прокрутите страницу вниз и следуйте по ссылкам.Что вам понадобится:
1. Капуста – свежие кочаны или кочан капусты, помытые и очищенные.
2. Пластиковое ведро для пищевых продуктов с крышкой – вы можете, конечно, использовать каменный или глиняный горшок. Но с таким же успехом вы можете стирать одежду в реке. Вспомните, что вы живете в 21 веке, и приобретите пластиковое ведро. Только убедитесь, что оно предназначено для пищевых продуктов.
Кусковая капуста с морковью, свеклой и специями
Эту страницу для простых, надежных, иллюстрированных консервов, замораживания или сохранения направлений. Как сделать естественную ферментированную квашеную капусту, естественно сделанную, используя натуральные ингредиенты и иллюстрированную. Изготовление домашней естественной сауферраутИспользование естественного ферментационного самодельного метода. Вот как это делается, в простых шагах и полностью проиллюстрировано.
Шаг 1 - Выбор капусты
Это здорово делать с вашими детьми! Для лучшей квашеной капусты используйте фирменные головы свежей капусты. Для достижения наилучших результатов вымойте и обмакните капусту и начните делать краут в течение 24-48 часов после сбора урожая. Работайте приблизительно с 5 фунтами капусты за один раз. Промойте голову под холодной проточной водой и процедите.
3. Крышка, которая проходит в ведро – нужна, чтобы придавить капусту на этапе ферментации. Не обязательно, чтобы она плотно входила в ведро, но чем ближе к стенкам, тем лучше.
4. Что-нибудь тяжелое – это должно быть что-нибудь чистое. Некоторые рекомендуют камень, но я в своей жизни еще никогда не видела чистого камня, поэтому я использую закрывающийся пакет с водой и стеклянную банку с крышкой, наполненную водой. Их вы будете использовать, чтобы придавить внутреннюю крышку, которая должна быть покрыта рассолом.
Шаг 4 - Подготовка к ферментации
Разрежьте головки в четверти и удалите сердечники. Шрек или срез до толщины четверти. И добавьте 3 столовые ложки соли. Тщательно перемешайте, используя чистые руки. Упакуйте, пока соль не сожжет соки из капусты.
Подходящие контейнеры, покрытия и вес для ферментации пищевых продуктов
Для каждых 5 фунтов свежих овощей требуется 1-галлонный контейнер. Таким образом, 5-галлоновый каменный каркас имеет идеальный размер для ферментации около 25 фунтов свежей капусты или огурцов. Пищевые пластиковые и стеклянные контейнеры отлично подходят для каменных крошек.5. Крупная каменная соль. Для того, чтобы правильно заквасить капусту нужна чистая крупная соль. Убедитесь, что у вас именно такая соль и не пытайтесь заменить ее обычной столовой солью. Крупная соль очень дешева и не содержит противослеживающих добавок, как столовая соль. А именно из-за этих добавок рассол становится мутным.
Существует также хорошая книга о создании старомодной квашеной капусты. Осторожно: будьте уверены, что продукты касаются только пищевых продуктов. Не используйте мусорные мешки или мусорные вкладыши. Ферментация квашеной капусты в кварте и полугалонах Мейсон-банки является приемлемой практикой, но может привести к увеличению потерь порчи.
Капуста и огурцы должны храниться от 1 до 2 дюймов под рассолом при ферментации. После добавления приготовленных овощей и рассола вставьте в контейнер для брожения подходящую по размерам тарелку или стеклянный пирог. Пластина должна быть немного меньше, чем отверстие в контейнере, но достаточно большое, чтобы покрыть большую часть измельченной капусты или огурцов. Чтобы держать плиту под рассолом, весьте ее на 2 - 3 герметичные банки кварты, наполненные водой. Покрытие контейнера с чистым, тяжелым банным полотенцем помогает предотвратить загрязнение насекомых и плесени, в то время как овощи ферментируются.
Соотношение соли и капусты должно быть таким: 1,5 кг нашинкованной капусты = 2 ст. л. крупной каменной соли
6. Длинный нож — капусту необходимо нашинковать.
7. Весы – количество капусты определяется на вес, поэтому весы нужны, чтобы узнать, сколько капусты вы нарезали, т.к. от этого зависит количество соли.
Рецепт домашней квашеной капусты
1. Нашинкуйте капусту – нарежьте так, как вам проще. Я предпочитаю использовать длинный нож с зубчиками, которым можно разрезать сразу весь кочан. Работать с целым кочаном довольно трудно, поэтому вот несколько советов, как это делать по частям :
— положите кочан кочерыжкой вниз и разрежьте его пополам;
— положите одну половинку срезом вниз и опять разрежьте ее пополам, чтобы получились четвертинки;
— сделав надрез под углом, удалите из четвертинки кочерыжку и выбросьте ее;
— нашинкуйте капусту толщиной 0,3 см;
— повторите те же действия с оставшимися 3 четвертинками.
Вообще-то, толщина нарезки зависит только от вас . Я люблю большие куски квашеной капусты, поэтому режу довольно толсто. Если вы предпочитаете более мелкую капусту, можете нашинковать ее помельче или нарезать кубиками. Это только ваш выбор.
Я предпочитаю нарезать один кочан и сразу засолить его. В этом случае соль хорошо смешивается с капустой, а в квашении этот процесс очень важен для конечного результата.
2. Взвесьте капусту – наш кочан капусты без кочерыжки весит примерно 1,5 кг. Это здорово. Если использовать соотношение капусты и соли, которые указаны выше, то можно заметить, что на каждые 1,5 кг нужно 2 ст. л. с горкой соли. Положите в ведро для квашения.
3. Посолите капусту. Чтобы убедиться, что вся капуста просолилась, я одной рукой перемешиваю капусту, а другой сыплю соль. Обязательно хорошо перемешайте, чтобы как можно больше соли соприкасалось с капустой.
Повторяйте этот процесс, пока вся капуста в ведре не будет просолена.
4. Подготовка к ферментации – когда все ингредиенты уже в ведре, возьмите внутреннюю крышку и положите ее на капусту. Убедитесь, что под нее попало как можно больше капусты и прижмите крышку, чтобы придавить капусту, которая должна быть спрессована как можно плотнее.
Оставьте ведро при комнатной температуре и дайте постоять 24 ч .
Когда 24 ч. истекут, проверьте капусту. Из нее должно выделиться достаточно сока , чтобы все содержимое было покрыто жидкостью. Возможно, вам нужно будет снова придавить крышку, чтобы из-под нее вышел рассол. Если образовалось достаточное количество жидкости, переходите к пятому этапу.
Если капуста все еще слегка суховата, придется протянуть ей руку помощи . Приготовьте порцию рассола из 1 л воды и 2 ч. л. соли. Соль должна хорошо раствориться. Залейте рассолом капусту и придавите крышкой, чтобы жидкость была выше нее.
5. Ферментация – это долгий процесс ожидания. Возьмите ваше «что-нибудь тяжелое» и положите на крышку, чтобы капуста была полностью погружена в рассол. Поставьте ведро где-нибудь дома, где температура остается в пределах 24 градусов. В таких условиях ферментация протекает наилучшим образом .
Помните, что в процессе ферментации ваша капуста превращается в квашеную капусту и великолепно ароматизирует воздух . Поэтому постарайтесь, чтобы ведро стояло в таком месте, где вам не придется все время наслаждаться этим запахом. Гостевая спальня или кладовка – самый лучший вариант. Но если вы вынуждены поставить его в той комнате, где вы проводите достаточно времени, через первые несколько дней можете неплотно накрыть ведро крышкой или пищевой пленкой.
Ферментация может занять где-то от 2 до 5 недель , в зависимости от температуры. Но я предлагаю проверять квашеную капусту каждые несколько дней. Это поможет вовремя заметить появившуюся на поверхности жидкости плесень. Если плесень появилась, просто снимите ее, помойте внутреннюю крышку и то, чем вы ее придавили, а затем положите обратно в ведро.
6. Готовность – Как узнать, что квашеная капуста готова? Единственный способ – попробовать . Раз в неделю пробуйте капусту, чтобы понять, достаточно ли она кислая на ваш вкус. Чем дольше процесс ферментации, тем кислее становится капуста. Но когда она станет такая, как вы любите, вы можете прервать этот процесс.
Остановить ферментацию можно несколькими способами:
Охлаждение – Поставьте ведро в холодильник, что существенно замедлит процесс ферментации. Но полностью он все-таки не прекратится, поэтому или съешьте всю капусту, или законсервируйте ее.
Заморозка – Квашеную капусту можно заморозить. Для этого ее нужно положить в пакет с застежкой и выпустить из него весь воздух. Хотя заморозка, в данном случае, не самый лучший способ длительного хранения, т.к. она может значительно повлиять на качество квашеной капусты.
Консервирование – Консервирование – это именно тот способ, который я предпочитаю для длительного хранения квашеной капусты. Это делается легко и быстро (весь процесс займет не более получаса), но обработанная таким способом капуста переживет даже вас. Ну, может быть… Если вам уже много лет.
