Параметры : OG: 1.075 - 1.115 | FG: 1.018 - 1.030 | ABV: 8 - 12% | IBUs: 50 - 90 | SRM: 30 - 40
Аромат: Насыщенный и сложный, с различным количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и спирта. Характеристики жареного солода могут приобретать следующие оттенки: кофе, темного шоколада или слегка жженые; и могут быть от легких до умеренно сильных. Аромат солода может быть от тонкого до насыщенного и, как у барлиуайна, зависит от плотности и зерновой засыпи. Иногда может иметь характеристики специального солода (например, карамельного), но они должны лишь добавлять сложность и не должны доминировать. Фруктовые эфиры могут быть от легких до умеренно сильных, и могут приобретать сложные характеристики темных фруктов (например, слив, чернослива, изюма). Аромат хмеля может быть от очень слабого до довольно агрессивного, и может включать любой сорт хмеля. Спиртовые свойства могут присутствовать, но не должны быть острыми, жгучими или отдавать растворителем. Выдержанные версии могут иметь незначительные винные свойства или свойства портвейна, но не должны быть кислыми. Никакого диацетила. Баланс может варьироваться, при этом любой из ароматических элементов может занимать центральное место. Не все описанные возможные ароматы должны присутствовать; возможны многочисленные интерпретации. Выдержка отрицательно сказывается на интенсивности, балансе и мягкости ароматсоединений.
Внешнее описание: Цвет может варьироваться от очень темного красновато-коричневого до черного как смоль. Непроницаемое. Пена имеет цвет от темного желто-коричневого до темно-коричневого. Обычно имеет хорошо сформированную пену, хотя пеностойкость может быть от низкой до умеренной. Высокое процентное содержание алкоголя и вязкость могут наблюдаться в виде «ножек» при закручивании пива в стакане.
Вкус : Насыщенный, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевых горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Хмелевой вкус средне-низкий до высокого (любой сорт). Умеренный до агрессивно сильного вкус жареного солода/зерна может напоминать горько-сладкий или неподслащенный шоколад, какао, и/или крепкий кофе. Могут быть очевидны следующие характеристики: слегка жженого зерна, жженой смородины или смолянистые. Фруктовые эфиры могут быть низкими до интенсивных, и могут принимать свойства темных фруктов (изюм, сливы или чернослив). Солодовая основа может быть уравновешена и подчеркивать ощущение насыщенности и свойства, как у барлиуайна, и может иногда иметь подчеркивающие карамельные, хлебные или подрумяненные характеристики. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким или отдавать растворителем. Никакого диацетила. Ощущения во рту и финал могут варьироваться от относительно сухих до умеренно сладких, обычно с небольшой остающейся прожаренностью, хмелевой горечью и ощущением тепла. На балансе и интенсивности вкусов может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем и развиваются некоторые выдержанные свойства вина или портвейна.
Ощущения во рту : Вкус полный до очень полного и тягучий с бархатистой, сладкой консистенцией (хотя полнота может снизиться при длительном созревании). Легкое мягкое тепло от спирта должно присутствовать и быть заметным. Не должно быть сиропоподобным и невыброженным. Карбонизация может быть низкой до умеренной, в зависимости от выдержки и созревания.
Общее впечатление: Обладающий интенсивным вкусом, основательный, темный эль. Жареный, фруктовый, и горько-сладкий, с заметным содержанием алкоголя. Обнаруживается вкус темных фруктов с жареными, жжеными, почти смолоподобные ощущениями. Похоже на черный барлиуайн с участием всех аспектов вкуса.
История: Варилось в Англии с высокой плотностью и уровнем охмеления для экспорта в страны Балтии и Россию. Считается, что это пиво было популярным при российском императорском дворе. В наше время еще более популярно у американских минипивоваров, которые расширили данный тип уникальными американскими характеристиками.
Но что это такое в точности, могут объяснить только специалисты. Сегодня явные различия между сортами стаута и портера сильно размыты. Оба напитка чрезвычайно популярны на Британских островах и являются гвоздем программы в знаменитых местных пабах.
Что такое Stout
Этимологически значение этого слова со временем менялось. До XIV века прилагательное «stout» означало гордый, отважный. Позднее это слово приобрело свой сегодняшний смысл — крепкий. По отношению к пиву его впервые использовала ирландская компания Guinness в 1820 году для своего знаменитого стаут-портера. Артуру Гинессу было важно закрепить этот эпитет за своей продукцией, чтобы создать у публики четкий имидж крепкого элевого пива с шоколадными нотками.
Stout — это темный сорт эля, который готовят на основе нескольких видов солода, а также несоложеного ячменя. Используются карамельный и темный солод, который получают методом прожарки пророщенных ячменных зерен.
Отсюда темно-коричневый, почти черный цвет напитка и выраженная горчинка, иногда достигающая привкуса кофе. Средняя крепость продукта — 5-6% об., но некоторые сорта могут достигать 12% об. Плотность варьируется от 10 до 28%. Различают овсяный, шоколадный, сухой, российский императорский и сливочный стаут.
Как и другие виды эля, стаут делается по технологии верхового брожения. Пивные дрожжи за несколько дней поднимаются на поверхность сусла, что обеспечивает быстрое сбраживание продукта и его насыщение эфирными маслами и другими ароматическими веществами. Процесс происходит при высокой температуре, до +21ºС. Затем напиток разливают в кеги и отправляют на дображивание. Весь технологический цикл составляет около месяца.
Виды и марки пива Стаут
Dry Irish Stout (Сухой ирландский стаут) — классический сорт темного элевого пива крепостью 4-5% об. При его приготовлении используют черный и шоколадный солод, а также несоложеные продукты (прожаренный ячмень). Для создания более сложной структуры в состав иногда добавляется небольшое количество прокисшего пива. Сухой стаут отличается полным, бархатистым вкусом с выраженными кофейными нотками.
Для напитка характерна стойкая, плотная пена коричневых тонов. Цвет — от темно-кофейного с гранатовым оттенком до полностью черного. Знаменитая марка ирландского сухого стаута — Guinness Extra Stout. Чуть менее популярен Guinness Draught Stout. Другие востребованные марки пива: Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т.д.
Sweet Stout (Cладкий стаут) — сорт эля, в который добавляют лактозу — молочный сахар, не ферментируемый дрожжами. Отсюда другое название напитка — сливочный или молочный стаут. Мягкий зерновой привкус продукта дополняется яркими шоколадными нотками. Крепость варьируется от 4,5 до 6,5% об. У поклонников востребованы такие марки, как Samuel Smith, Wild Goose, Left Hand Milk Stout.
Oatmeal Stout (Овсяный стаут) — оригинальный сезонный сорт, где вместо лактозы в продукт добавляется овсянка. В результате получается напиток повышенной калорийности, чуть менее сладкий, чем классические виды. Овсяный сорт отличается сложным, полным вкусом с ореховыми нотками. Популярные марки: Samuel Smith, Broughton Kinmount Willie, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout и другие.
Russian Imperial Stout (Российский императорский стаут) — чрезвычайно плотное и крепкое темное английское пиво. Свое название оно получило потому, что поставлялось к Российскому Императорскому двору морским путем. Благодаря технологии изготовления напиток мог выдержать длительное путешествие. Сегодня эль вначале выдерживают в бочках, а затем разливают в оригинальные бутылки, где он дозревает еще год. По крепости и консистенции напиток сопоставим : 9-12% об. при плотности 17-28%. Производители: Samuel Smith, Courage, Brooklyn Black Chocolate Stout.
Chocolate Stout (Шоколадный стаут) — черный эль с выраженной шоколадной горчинкой. Такой напиток получают благодаря использованию шоколадного солода с сильной степенью прожарки зерен. Другая вариация на ту же тему — кофейный стаут, где используется самый темный солод black patent malt. Некоторые производители добавляют в свою продукцию натуральный шоколад или кофе: Young’s Double Chocolate Stout, Rogue Ales’ Chocolate Stout, Guatemalan Coffee Stout и др.
Эль, лагер, портер и стаут — в чем отличия
Технология производства и состав эля были разработаны на Британских островах еще в XII веке. Этот напиток был чрезвычайно востребован в Средневековье и благодаря своей калорийности иначе именовался «жидким хлебом». Его варили из разных сортов ячменного и пшеничного солода методом верхового брожения. Вместо хмеля в качестве консерванта и для ароматизации использовали грюйт — смесь трав и специй, которые проваривали в пивном сусле. Аутентичный эль никогда не пастеризуют и не фильтруют.
Лагер в Великобритании и Ирландии получил известность только в XV веке, когда туда начали экспортировать ароматный хмель. Это пиво делали в Центральной и Северной Европе по технологии верхового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Классический рецепт лагера включает 3 ингредиента: солод, воду и хмель. С тех пор в Британии различают 2 вида пива: европейский напиток, который называют Lager или Beer, и местный эль. Сегодня доля лагера в мировом потреблении пива превышает 80%, но англичане остаются верны своему традиционному напитку.
Историческое отличие между пивом стаут и портер проследить сложнее. По одной из версий, разницу между этими сортами нужно искать в составе ингредиентов. Некоторые считают, что стауты обязательно должны содержать жженый ячмень или черный солод. Однако это предположение не подтверждается фактами. Ирландский стаут варили еще тогда, когда черный солод не изобрели, а жженый ячмень не использовался в производстве.
Скорее всего, стаут — это просто более крепкий и плотный портер. Как свидетельствуют исторические документы, оба сорта варились из одного и того же сусла. Однако стаут делали из более плотного сырья, тогда как портер — с использованием второго затирания того же зерна. Единственное отличие между напитками заключалось в их крепости. И только к концу XIX века рецепты пивоваров начали отличаться: стауты стали слаще и суше.
Сегодня разница между этими сортами стала еще более размытой. Стауты в среднем крепче, чем портеры, но бывает и наоборот. Большинство портеров варятся с использованием ячменного солода, в то время как в стауты кладут несоложеный жженый ячмень, однако и у этого правила есть исключения.
Как и с чем пить Stout
Такие темные сорта эля, как портер и стаут, специалисты советуют пить на десерт. Чтобы насладиться их сложным вкусом, не требуется особенного сопровождения. В качестве закуски хорошо подойдут морепродукты (устрицы, креветки, кальмары) или твердый сыр. Любителям пить пиво во время еды следует предпочесть мясные блюда: говядину, птицу, сосиски, дичь. Экзотическое сочетание — темный эль со сладкими десертами (выпечка, мороженое).
Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?
Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.
Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.
Иерархия пива и классификации
- Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
- Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
- Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.
Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей ().
Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.
В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.
Что такое эль?
Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.
Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.
Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.
К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.
Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.
Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.
Что такое лагер?
Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.
Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.
Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.
А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.
Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения
Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии - гозе.
Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.
Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.
Кислое пиво в последнее время - настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.
И это все?
Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.
Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер - при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.
Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?
- Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. То есть, это то, сколько в сусле было не воды, а веществ, которые придают воде вкус пива.
- Содержание алкоголя;
- Коэффициент горечи, измеряется в единицах IBU. Чем выше IBU, тем горче пиво, хотя лабораторная горечь и субъективные ощущения могут не совпадать;
- Другие вкусовые или ароматические характеристики;
- Цветность пива, измеряется по SRM-шкале. Чем показатель выше, тем темнее пиво;
- Используемое сырье;
- Страна или даже город производства и исторические традиции;
- Настроение пивовара или составителя классификации, фаза луны, взмах крыла бабочки на другом конце земного шара (особенно часто работает в крафтовом пивоварении).
Подстили
Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем - вкус от этого не изменится.
Грюйт или эль?
Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но когда-то человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.
В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль - это только пиво верхового брожения, не иначе.
Со словом «стаут» прочнее всего ассоциируется ирландский Guinness, однако наследники Артура Гиннесса – не единственные производители этого крепкого пива из жженого солода и прожаренного ячменя, хотя и самые известные. Слово stout в разные времена относилось попеременно то к просто крепкому пиву (при этом цвет напитка не играл роли, светлый эль тоже мог оказаться «стаутом»), то к портерам, пока не выделилось в отдельный вид хмельного напитка (в основном благодаря все тому же Гиннессу).
Сегодня пиво стаут – это плотный темный эль с густой кремовой пеной, горьковатым вкусом с кофейно-шоколадными тонами и бодрящим эффектом – еще в XIX-XX веках врачи нередко прописывали пинту Гиннесса больным, донорам крови и даже кормящим матерям.
Особенности производства. Стаут относится к элям, это значит, что для него характерно верховое брожение при температуре 15-25°C. Лагеры же изготавливаются по технологии нижнего брожения при температуре 6-9°C, процесс занимает больше времени, зато и готовый продукт хранится дольше.
Историческая справка. Первое упоминание стаута встречается в рукописях 1677 года, но тогда это еще было просто крепкое пиво. В 1721 году такой напиток впервые назвали портером – это было недорогое пиво, хорошо «ударявшее в голову» и легко переносящее длительное хранение. Оно было особенно популярно среди лондонского рабочего класса, особенно портовых грузчиков, отсюда и название (porter – «носильщик, грузчик»). В 1820 году Артур Гиннесс сварил пиво, которое назвал стаут-портером (то есть крепким портером), а со временем за ним закрепилось название «стаут» и распространилось на аналогичные напитки, изготовленные другими пивоварами, но по той же технологии.
В 1810 Томас Мортимер дал следующее определение: «Портер делится на два типа: коричневый стаут и собственно портер. Лондонский портер считается лучшим в мире: он освежает, дает силы, полезен для здоровья». В британских газетах 1840-х годов встречаются упоминания «светлых» и даже «белых» стаутов, на основании этих и других факторов пивные историки делают выводы, что две этих «ветви» (портеры и стауты) в те времена были фактически взаимозаменяемы.
Эти термины могли относиться к любому пиву, не обязательно темному, и далеко не все производители придерживались высоких стандартов качества. Именно поэтому Артуру Гиннессу было так важно «отмежеваться» от общей лингвистической традиции, и он закрепил за своей продукцией название «стаут», чтобы создать у потребителя четкий образ густого крепкого черного эля с шоколадным привкусом.
Гиннес — самый известный стаут в мире Виды стаутов
Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:
- Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т.д.
- Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
- Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
- Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
- Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
- Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
- Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
- Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
- Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
- Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.
Как и с чем пить стаут
С крепким темным пивом отлично сочетаются морепродукты, особенно устрицы. Важно только их правильно подготовить: одно дело – протушить деликатесы с пряностями, и совсем другое – выложить на газету горку вяленой воблы. К такой закуске лучше взять пиво попроще, не обязательно приобретать достаточно дорогой и сложный стаут.
Вы плохо спите? У вас проблемы с кишечником? Хотите помочь пищеварению или просто поднять тонус, выпейте пинту стаута. Стауты издавна славятся способностью придавать силы. Их ингредиенты обладают питательными и целебными свойствами. В недалеком прошлом доктора выписывали стаут для лечения огромного количества болезней.
Считалось, что некоторые традиционные сорта сладкого стаута (еще их называют молочными или сливочными стаутами, так как в них добавляется молочный сахар – лактоза, или сыворотка) обладают стимулирующим эффектом для людей с ограниченными возможностями. Вплоть до середины XX века стаут даже фигурировал в медицинских рекомендациях для кормящих матерей.
Как утверждал английский пивовед Майкл Джексон, в 1920 году одно британское рекламное агентство провело опрос потребителей . Наиболее частым был такой ответ: «Оно полезно». Скорее всего, эта фраза и легла в основу долгой и успешной , взявшей на вооружение такие слоганы, как «Гиннесс приносит пользу», «Боже мой, мой Гиннесс» и «Гиннесс дает силу».
Хотя впервые название «стаут» было употреблено в 1677 году, стаут как самостоятельный член семейства пивных сортов был практически незаметен вплоть до 1820 года. До этого момента стаут и обозначали один и тот же сорт пива. Стаут – всего-навсего старинный английский термин, означающий «крепкий». Этим словом называли портер с высоким содержанием алкоголя, или «стаут портер».
Сухой стаут (Dry Stout)
Устричный стаут (Oyster Stout)
На протяжении долгих лет дегустаторы и любители пива пытались раскрыть секрет сочетания стаута с устрицами и лобстерами. Джексон с энтузиазмом заявляет, что этот вкусовой союз был благословлен самим Творцом, с чем трудно не согласиться. Предшественники современных пивоваров попытались еще чуть-чуть усовершенствовать это сочетание тем, что включали устриц непосредственно в рецептуру производимого напитка. Стоит ли удивляться тому, что эта разновидность было «окрещена» устричным стаутом? По одним рецептам использовались собранные на берегу раковины моллюсков, тогда как другие включали мясо устриц или просто устричный сок.
В наши дни мало кто занимается коммерческим производством устричного стаута, разве что несколько мелких пивных заводиков в Америке решили посмотреть, что из этого может получиться. Кроме того, есть несколько частных производителей, в домашних условиях пытающиеся возродить этот сорт стаута.
Самые приятные впечатления от домашнего устричного стаута я получил на Американской Национальной Конвенции Некоммерческого Пивоварения (American Homebrewers Association National Convention) в Балтиморе в 1995 году. Я зашел на фуршет, организованный Вашингтонским клубом частного пивоварения — «Товарищество Пивоваров за Нормальное пиво» (Brewers United for Real Potables) и услышал доносящиеся из соседней комнаты шум, гам и возбужденные голоса. Когда я туда вошел, то увидел, что вся комната – занавески, потолок, стулья, ковер, постельное белье и все пивные фанаты в ней – всё было покрыто черным как смоль устричным элем. Судя по всему, какой-то толстячок в очках открыл свой домашний устричный стаут, в бутылке было нагнетено достаточно давления, чтобы предательская жидкость разбрызгалась по всему помещению. Мне, должно быть, несказанно повезло, что я не пострадал при этом стихийном бедствии. Хотя вкус, признаться, был отменным.
Воспоминания посетителя Американской Национальной Конвенции Некоммерческого Пивоварения
Сладкий, или сливочный стаут (Sweet Stout/Cream Stout)
Как неотъемлемая часть пивоваренной отрасли сладкий стаут впервые заявил о себе в Лондоне на заре XX века. К 1936 году «Молочный стаут Макесона» (Mackeson’s Milk Stout) от пивоварни «Макесон» в английском графстве Кент был уже широко известен на просторах Британии. Сегодня этот брэнд принадлежит компании «Уитбред» (Whitbread), и хотя «Макесон» до сих пор производит свой «Сладкий стаут», министерство продовольствия Великобритании настояло на том, чтобы пивовары убрали с этикеток информацию о компонентах молочного происхождения. Однако «Макесон» упорно не убирает с этикетки изображение маслобойки, а другие пивоварни продолжают использовать название «сливочный стаут» для своих напитков. Находясь вне юрисдикции британских властей, пивоварня острова Гернси, одного из Нормандских островов, и по сей день варит пиво с маркой «Молочный стаут», хотя в напитке и не содержится лактоза. Как и в Англии, строгое американское законодательство запрещает использование слова «молочный» на пивных этикетках. Чиновники заявляют, что такая информация сбивает потребителя с толку. Тем не менее, «Бостон Бир Компани» (Boston Beer Co.) обладает-таки лицензией на продажу весьма распространенного в Америке «Сливочного Самуэля Адамса» (Samuel Adams Cream Stout). Вот и говори после этого о последовательности.
Сладкий или сливочный стаут отличаются менее выраженной жареной горечью на нёбе, и обладают более крепким и насыщенным вкусом, чем сухие стауты. Вкусовые зарактеристики этого сорта могут быть дополнены лактозой. Сладкий солодовый, шоколодно-карамельный аромат должен органично сочетаться с хмелем.
Овсяный стаут (Oatmeal Stout)
Отдельные разновидности сладкого стаута используют овес как базовый ингредиент. Эта традиция берет начало со времен «питательного стаута» и продолжается до сих пор. Овес придает напитку шелковистость, а из-за его маслянистой природы добавлять этот компонент в сусло можно только в очень ограниченных количествах. Среди самых лучших марок, доступных на американском рынке можно назвать «Овсяный Самуэля Смита» (Samuel Smith’s Oatmeal Stout), производимый Тэдкастере (графство Йоркшир) и «Барни Флэтс» (Barney Flats Oatmeal Stout) от пивоваренной компании «Андерсон Вэлли» (Anderson Valley Brewing Co.)
Императорский стаут (Imperial Stout)
Если бы не русские, британцы, возможно, никогда бы не стали производить императорский стаут, первоначально известный как Российский императорский стаут. Именно неуемное пристрастие к стауту Российской императрицы Екатерины Великой вдохновило лондонских пивоваров на создание этого сорта. К тому времени, как бочки с лондонским стаутом доходили до балтийских портов, большая часть содержимого становилась безнадежно затхлым. Эту проблему британские пивовары решили с помощью напитков с высоким содержанием алкоголя и хмеля. Такой состав позволял выдерживать длительные путешествия. Британская пивоварня «Каридж» (Courage), которая была основным поставщиком российского императорского двора, и по сей день продолжает варить свой Российский императорский стаут. Всё указывает на то, что это — самый старый брэнд коммерческого пивоварения для данной разновидности. На современной этикетке написано, что первоначально напиток производился для Екатерины II, Императрицы Всея Руси, после чего добавляется: «По рецепту 200-летней давности».
Традиционно, крепость императорских стаутов не опускается ниже отметки в 7,5%. Этот вид характеризуется жареным, даже слегка горелым ароматом и выраженным привкусом фруктовых эфиров (например, черная смородина или изюм). Этот напиток отличается насыщенностью и крепостью, равно как и согревающим эффектом. Хотя выпускаемую компанией «Каридж» разновидность императорского стаута трудно найти на американском рынке, потребителя должны заинтересовать такие марки этого замечательного сорта, как «Императорский Гранта» (Grant’s Imperial Stout) с чуть более низкой крепостью и добавлением меда в сусло от компании «Якима Брюинг-энд-Молтинг» (Yakima Brewing & Malting Co.), «Старый Распутинский» (Old Rasputin Russian Imperial Stout) от «Норт Кост Брюинг Компани, «Черный Шоколадный» (Black Chocolate Stout) от пивоварни «Бруклин», а также Императорский Самуэля Смита (Samuel Smith’s Imperial Stout).
В заключении процитируем восторженное описание, данное императорскому стауту Майклом Джексоном:
Когда ферментация тяжелых, прожаренных зерен происходит в чуть подогретом сусле с факультативным присутствием элевых дрожжей, результатом становится напиток, характеризующийся яркостью и сложностью. Яркий вкус наводит на мысль о смоляной сладости хереса марки «Педро Хименес». Жареный аромат соединяется с придымленными, смоляными, фруктовыми и эфирными нотками на фоне алкогольной крепости. Ощущается легкий привкус какао или крепкого кофе в зимнюю ночь. Фруктовые тона напоминают подгоревшую смородину по краям пирога, который только что достали из печи. Возникают ассоциации и с традиционным рождественским пудингом, нашпигованным сухофруктами и цукатами. А из-за присутствия алкоголя кажется, что какао или кофе, пирог или пудинг приобретают неповторимую крепость.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
