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“Otro plato sin el cual la mesa de Año Nuevo es impensable es la gelatina o jalea. Lo cocino una vez al año en la víspera de la fiesta principal. Durante este tiempo se han acumulado muchos trucos, los cuales comparto.
¿Cuál es la diferencia entre gelatina y gelatina y cómo apareció este plato?
No doy recetas específicas, porque cada ama de casa tiene su propia receta.
Carne
Para hacer frio se puede usar cualquier carne: ternera, cerdo, cordero, aves, caza.
Mejor usa esos cortes que no son aptos para otros platos: muslos de cerdo y de res, huesos del cerebro, cabezas, rabos, orejas de cerdo. Venas, cartílagos, huesos, piel, musgos, patas de pollo, alas, cuellos y cabezas adecuados.
El tamaño de los trozos de carne no afecta al resultado final. Pero, si es posible, es mejor cortar o trocear trozos grandes.
no importa usarás carne refrigerada o congelada. No afecta el sabor de ninguna manera.
Congelado la carne debe estar completamente descongelada.
Espliego la carne de cerdo se congela mejor pero él, muy a menudo el mas fangoso.
Colágeno
Lo principal en la gelatina no es la carne, sino el colágeno.. El colágeno es una proteína densa que forma tendones, cartílagos y tejidos conectivos. La proteína de colágeno es un hilo en espiral que se retuerce y forma un tejido bastante sólido. Recuerda lo duro que mastica el cartílago.
Cuanto más viejo es el animal, más denso es este tejido. Por lo tanto, para cocinar gelatina, es mejor tomar carne de res o pollo viejo, que se llama "sopa". Y aquí la carne de ternera o pollo en gelatina no funcionará.
Durante el proceso de cocción, el colágeno se descompone y se convierte en gelatina. Entonces, si tu gelatina no se agarró, entonces tranquilo puedes agregar en ello gelatina de una bolsa que se vende en la tienda. Esta gelatina se obtiene simplemente de los mismos tejidos conectivos de los animales.
El colágeno se destruye muy lentamente a una temperatura de 60-70 grados, por lo que la carne en gelatina debe cocinarse durante mucho tiempo y a fuego lento.
Preparación
Carne necesita tanto como sea posible lavar más a fondo y limpio de suciedad y cabello. Esto es especialmente cierto para los cascos. No olvidemos que es con pezuñas que los animales caminan por el suelo.
Carne y huesos durante al menos 3 horas, y preferiblemente por la noche, sumergir en agua fría con sal Es recomendable cambiar el agua varias veces.
más fácil después de remojar limpiar la suciedad.
Deseable cortar la carne especialmente con cerdo exceso de grasa. La grasa no permitirá que la gelatina se congele.
Los trozos grandes de carne se cortan mejor en varias partes, así será más fácil que salga colágeno de ellas.
Mejor no cortes los huesos para que no queden pedazos pequeños.
pezuñas bueno, mejor cortar a lo largo para limpiar la suciedad.
Platos
Lo mejor para cocinar gelatina. usa la olla más grande, que está en la casa, como muestra la experiencia, nunca hay suficiente gelatina.
Se cree que los mejores platos para gelatina son de hierro fundido o con un fondo grueso. Pero puedes usar cualquier lo que hay en la casa.
Los chefs profesionales recomiendan sartenes altas y estrechas para cocinar caldos, incluida la gelatina.
Si no tienes una olla grande, se pueden usar varios promedios. Y al final, cuando le quites los huesos y todo lo superfluo, vierte el caldo en uno.
Agua
El agua para cocinar carne en gelatina debe verterse de una vez. Si Vas a agregar agua durante el proceso de cocción es estropear el sabor de la gelatina.
La proporción de agua y carne debe ser de 3:1. Eso es tres litros de agua por kilogramo de carne.. Si tiene poco cartílago y pezuñas, entonces necesita tomar menos agua.
El agua debe cubre la carne con dos dedos.
Cocinando
Primera regla: carne en agua fria y llevar a ebullición a fuego alto.
En cuanto empiece a subir la espuma, la recogemos con una cuchara con agujeros. Cuanto más cuidadosamente recojas la espuma, más transparente será el caldo..
Escurrir la primera agua, enjuagar la carne con agua corriente. . No afectará el sabor del plato terminado de ninguna manera. pero el caldo será más claro.
Después de volver a hervir, recoja toda la espuma nuevamente.
Después de hervir agregue 1 cucharadita de sal al agua. El resto de la sal deberá agregarse al final.
hervir la carne sin tapa a fuego muy lento. Esta es la única manera de obtener un caldo claro.
Como mínimo, la gelatina debe cocinarse durante 3-4 horas. Óptimamente: cocine la gelatina durante 8 a 12 horas.
El indicador de la preparación de la gelatina - la carne se desprende fácilmente de los huesos. La cocción demasiado prolongada también está contraindicada, la carne se volverá insípida.
Verduras
Si poner la cebolla en la cáscara, entonces el sabor del plato será mejor y el color será dorado.
zanahorias y cebollas mejor quemar en una sartén de acero seco sin recubrimiento antiadherente.
Zanahoria se puede cortar el dia anterior deje secar- Sabrá mejor.
ramitas de perejil y apio, que no se utilizan en la ensalada, se pueden recoger con antelación en una bolsa de plástico y almacenar en el congelador.
corteza de parmesano agregado durante la cocción le dará al plato un rico sabor.
Verduras mejor poner en caldo 2-3 horas antes del final de la cocción. De lo contrario, todas las sustancias aromáticas por las que agregamos tubérculos al plato se evaporarán.
Especias agregado al final antes del final de la cocción.
Finalmente salamos el caldo al final. Cuando está caliente, debe estar más salado de lo habitual; en un plato frío, la sal no se siente tan fuerte.
Mejora del caldo
Cuando la carne comience a separarse de los huesos, apaga el fuego y deja que la olla se enfríe un poco. Como el volumen es suficientemente grande, la cocina continuará y después de apagar el fuego.
Sacamos todo con una espumadera carne y verduras. Mas conveniente ponerlos en un colador poner sobre una cacerola vacía. El caldo que drena en él debe devolverse a la sartén.
Vierta el caldo a través de un tamiz en una cacerola limpia. Y una segunda vez colar el caldo doblado en varias capas gasa.
Si obtiene un caldo turbio, puede iluminar con proteína Gallina, huevo. Batir las claras de huevo, agregar al caldo hirviendo (sin carne), dejar hervir a fuego lento durante unos minutos, luego filtrar el caldo.
Extra gordo del caldo quitar con la mitad. Baje el cucharón 1-2 mm por debajo del nivel del líquido, la mayor parte de la grasa se escurrirá en el cucharón.
lata de grasa guardar Con ayuda Servilletas de papel, es mejor si es una toalla de cocina de papel. Simplemente coloque una servilleta sobre la superficie del caldo varias veces y, tan pronto como esté saturado, deséchelo.
Puedes enfriar el caldo. la grasa se endurecerá y el necesita recoger con una cuchara de la superficie
Después de que el caldo haya reposado, entonces tiene barro hasta el fondo, para que puedas verter el caldo con cuidado en un plato vacío si no tienes una gasa.
Desmontaje de carne
Todo verduras y tubérculos despues de cocinar tirado Dieron todo lo que pudieron.
Si quieres decorar gelatina con círculos de zanahorias, entonces es mejor hervir zanahorias frescas en agua mineral (para que no pierda el color).
Carne Necesariamente desmontar a mano, así que quitas todos los huesos pequeños.
La carne se debe desmontar fácilmente a lo largo de las fibras con las manos, se debe cortar, si se desea, con un cuchillo.
No utilice para moler picadora de carne o combinar.
Si tienes las manos pegajosas, significa que has cocinado la carne en gelatina adecuada..
Comida lista
Para la decoración, puede usar zanahorias y huevos en rodajas, hojas verdes.
Si le agregas a la gelatina ajo, Eso aplastar su con la ayuda de una prensa.
Deje que el aspic se enfríe a temperatura ambiente. luego póngalo en el refrigerador. Si pone la gelatina en frío, el carrito se congelará con cristales y estropeará el sabor.
Aspic se congela en 5-6 horas. No tienes que preocuparte antes.
Las formas con carne en gelatina se cubren mejor con film transparente, no con tapas. La tapa puede pegarse.
Si la gelatina no está congelada, luego calentar y agregar la gelatina disuelta en agua.
Para que la carne en gelatina salga fácilmente del molde, sumérjala durante unos segundos en agua hirviendo.
La carne en gelatina se almacena en el refrigerador por no más de 5 días.
Si necesita almacenar más tiempo, congele la gelatina ya congelada y luego deje que se descongele, hierva y viértala nuevamente en los moldes.
