Saat menyiapkan puff pastry, adonan adonan disediakan, di mana air dingin (es) dengan suhu 0 - 5 ° C digunakan. Adonan menguleni berlangsung 8-9 menit. Proses menyiapkan adonan memakan waktu sekitar 10 menit. Adonan jadi memiliki suhu 15 - 20°C dan kelembaban 352,5%. Adonan jadi tanpa fermentasi memasuki laminasi, di mana potongan adonan dingin dan margarin ditekan terlebih dahulu hingga 10 - 12 ° C, potongan adonan setelah digulung didinginkan dua kali pada 0-(-13) ° C selama 20 menit setelah rol pertama hingga 12 - 13°C dan dalam waktu 40 menit setelah rol kedua hingga suhu uji mencapai 9°C. Pada saat yang sama, proses persiapan adonan dipercepat dan rasa produk jadi ditingkatkan.

Invensi ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya metode pembuatan adonan ragi puff, yang dapat diterapkan dalam produksi industri kue puff untuk produk kuliner.

Metode pembuatan puff pastry yang dikenal, yang melibatkan pencampuran tepung, air, lemak dan garam, pembentukan sepotong adonan yang mengandung beberapa lapisan yang dilapiskan di atas lapisan lain dengan lapisan lemak perantara, dijelaskan, misalnya, dalam (1 ).

Kerugian umum dari semua metode ini adalah lamanya proses persiapan adonan.

Metode tradisional yang dikenal untuk menyiapkan adonan produk puff: berpasangan dan tidak berpasangan.

Untuk menyiapkan adonan, diambil 40-60% tepung, 40-60% air dari jumlah total, pada suhu 30-40 o C. Air, ragi ditambahkan ke pengaduk adonan, dicampur, ditambahkan tepung dengan pengadukan bertahap, diuleni selama 15-20 menit, hingga massa homogen, setelah itu dibiarkan berfermentasi selama 180-270 menit. Kelembaban adonan 41-44%, suhu 29-30 o C. Kemudian adonan diuleni di atas adonan, tambahkan air (suhu 30-35 o C), garam dan bahan baku sesuai resep dan tepung dengan pengadukan bertahap, uleni selama 20-25 menit dan biarkan berfermentasi selama 80-90 menit. Suhu adonan 36-37 o C, kelembaban adonan 36-37%. Adonan yang sudah jadi masuk ke laminasi.

Metode persiapan adonan yang dipercepat (tradisional) tanpa pasangan untuk produk puff adalah sebagai berikut. Semua bahan baku sesuai resep langsung disajikan untuk batching. Suhu air 30-35 o C, pengadukan intensif berlangsung sekitar 20 menit. Dosis ragi pada metode akselerasi meningkat 2-3%, suhu adonan 33-35 o C, kadar air adonan 36-37%. Adonan yang sudah jadi masuk ke laminasi.

Laminasi adonan diproduksi sebagai berikut.

Adonan hasil fermentasi dibagi menjadi beberapa bagian seberat 5-8 kg, digulung panjangnya dan didiamkan selama 5-10 menit di tempat yang dingin, adonan didinginkan hingga suhu 20-22 o C.

Minyak yang mengandalkan laminasi dibagi menjadi bagian yang sama sesuai dengan jumlah potongan adonan. Potongan adonan yang didiamkan (dingin) digulung menjadi kue persegi panjang setebal 20-25 cm Mentega yang sudah dilunakkan sebelumnya ditata dalam potongan-potongan kecil di 2/3 luas kue. Minyak yang diletakkan ditutup dengan ujung adonan bebas dari minyak. Bagian adonan yang tidak ditutup kemudian diangkat dengan potongan mentega dan diletakkan di atas dua bagian yang dilipat sebelumnya, menghasilkan tiga lapis adonan dengan dua lapis mentega di antaranya. Tepi adonan yang dilipat disambung dan dijepit dengan hati-hati agar minyak tidak mengalir keluar dan digulung. Setelah digulung, sepotong adonan dilipat dari ujung yang berlawanan sehingga kedua ujungnya terhubung di tengah, dilipat menjadi dua, diletakkan di atas lembaran yang ditaburi tepung dan dibawa ke ruangan dingin hingga dingin pada suhu 6-10 o C selama 60-80 menit. Potongan adonan yang sudah dingin digulung menjadi lapisan rata setebal 0,8-1,0 cm dan blanko dibentuk, diletakkan di atas lembaran dan dikirim untuk pemeriksaan selama 60-90 menit. Lalu mereka memanggang. Jumlah mentega atau margarin per satu bagian adonan diatur sebanding dengan massanya (4).

Kerugian dari metode tradisional yang dikenal dalam pembuatan puff pastry adalah proses pengadukan adonan yang lama (20-40 menit) dan persiapan adonan (40-360 menit).

Penemuan yang diklaim ditujukan untuk menghilangkan kerugian di atas dan hasil teknis berikut dapat diperoleh dari penggunaannya: kemampuan untuk mendapatkan puff pastry berkualitas tinggi dengan cepat kualitas rasa untuk keperluan kuliner dalam aplikasi industri. Meskipun teknologi pembuatan puff pastry menyediakan resep dasar yang sama, tidak seperti yang diketahui dari metode yang diusulkan, proses pembuatan adonan berlangsung lebih cepat.

Hasil teknis yang ditentukan dicapai karena fakta bahwa adonan untuk persiapan produk puff disiapkan dengan metode akselerasi non-adonan, dan metode pelapisan adonan melibatkan pra-pengepresan adonan dingin dan margarin ke suhu 10-12 o C; potongan adonan setelah digulung didinginkan dalam lemari es dua kali hingga suhu adonan 12-9 o C.

Tepung, air (es) dingin, suhu 0-5 o C, garam, gula, margarin dimasukkan ke dalam pengaduk adonan, diaduk selama 2 menit dengan kecepatan mesin rendah, ragi ditambahkan di akhir adonan dan adonan dilanjutkan selama 7 menit dengan kecepatan tinggi dan intensif. Adonan yang sudah jadi harus tercampur rata, kelembapannya harus 352,5%, suhu adonan harus 15-20 o C. Adonan tanpa fermentasi masuk ke laminasi.

Tahapan mendapatkan adonan sesuai dengan metode yang diusulkan berbeda secara signifikan dari yang diketahui: - menguleni adonan membutuhkan waktu 8-9 menit (dengan metode tradisional yang dipercepat dan bezopare 20-40 menit); - gunakan air bersuhu rendah (es) 0-5 o C, (dengan cara tradisional 28-35 o C; - perlu waktu sekitar 10 menit untuk menyiapkan adonan (dengan cara tradisional 40-360 menit).

Pada metode yang diusulkan, terdapat perbedaan yang signifikan pada laminasi adonan.

Potongan adonan yang sudah dingin dan margarin dipress terlebih dahulu dengan suhu 10-12 o C, potongan adonan setelah digulung didinginkan dua kali di dalam lemari es pada suhu 0-(-13 o C) selama 20 menit dan 40 menit hingga a suhu adonan 12-9 o C .

Teknologi puffing adonan yang diusulkan memungkinkan Anda mendapatkan puff yang sempurna dan berkualitas tinggi. Berkat pengepresan adonan dingin dan margarin ke dalam lapisan yang terus menerus, banyak penggulungan, pendinginan, lemak tidak mengalir keluar dari produk, distribusi seragam 100% dari lapisan adonan dan margarin tertipis diperoleh, jumlah lapisan adalah 90- 100, efek crunch lembut, kerapuhan saat menggigit tercipta.

Contoh penerapan teknologi puffing dough dalam produksi produk puffing di JSC "Krasnoyarsk bread".

Untuk laminasi, digunakan margarin refraktori berkualitas tinggi, dengan titik leleh minimal 35-42 o C, kadar air 16-18%, terdiri dari lemak nabati dan lemak terhidrogenasi sebagian, pengemulsi, dan aditif penyedap. Penggunaan margarin semacam itu memungkinkan untuk mendapatkan produk setengah jadi kepulan plastik. Selama penggulungan dan pemanggangan, margarin khusus tidak terserap oleh adonan, tidak mengalir keluar, produk memiliki kemampuan mengangkat yang luar biasa.

Urutan foliasi.

1. Persiapan adonan dan lemak untuk laminasi.

Adonan yang sudah jadi dibagi menjadi beberapa bagian dengan berat 5-6 kg, sepotong adonan dibungkus dengan plastik wrap dan didinginkan pada suhu 0-(-13) o C. Suhu potongan adonan harus 10 -12 o C. tekan otomatis 8-9 detik hingga ketebalan adonan 20-25 mm.

Margarin yang sudah didinginkan sebelumnya hingga suhu 10-12 o C masing-masing 1-2 kg dibungkus dengan film polietilen dan ditekan di bawah tekanan selama 4-5 detik menjadi lapisan persegi kontinu setebal 5 mm.

2. Laminasi adonan dengan margarine dilakukan secara otomatis pada dough sheeter. Untuk laminasi adonan, adonan yang sudah dingin digulung, kemudian margarin yang ditekan diletakkan di atasnya dan ditutup dengan "amplop", setelah itu digulung kembali. Penggulungan dilakukan beberapa kali, menyimpan lapisan adonan menjadi dua. Setelah digulung lapisan adonan potongan ditempatkan dalam lemari es selama 20 menit pada suhu 0-(-13 o C). Suhu potongan adonan yang didinginkan harus 12-13 o C. Setelah dingin, potongan adonan dikirim lagi untuk digulung hingga ketebalan 3-4 cm dan dikirim lagi untuk didinginkan pada suhu 0-(-13) o C selama 40 menit hingga suhu potongan adonan 9 o C. Setelah pendinginan dan penggulungan dua tahap, potongan adonan dikirim ke pemotongan otomatis, di mana mereka dipotong menjadi potongan-potongan produk dengan berbagai konfigurasi.

Teknologi penggumpalan adonan yang diusulkan memungkinkan untuk mendapatkan kepulan ideal berkualitas tinggi karena pengepresan adonan dingin dan margarin ke dalam lapisan kontinu, banyak penggulungan, pendinginan, lemak tidak mengalir keluar dari produk, distribusi seragam 100% diperoleh lapisan adonan dan margarin yang paling tipis, jumlah lapisan 90-100, menciptakan efek kerenyahan lembut, kerapuhan saat menggigit.

Sumber informasi 1. Avt.sv. USSR N 1091895, kelas. A 21 H 13/08, 15/05/84.

Metode pembuatan ragi puff pastry, yaitu menguleni adonan dengan mencampurkan tepung, air, lemak dan garam, membentuk adonan yang mengandung beberapa lapisan yang ditumpangkan satu di atas yang lain dengan lapisan lemak tengah, kemudian digulung secara bergantian dalam bentuk dari lembaran untuk menggulung partikel lemak secara bertahap dan menyimpan lembaran satu sama lain untuk pembentukan permanen sepotong adonan, di mana lapisan lemak yang digulung bergantian dengan lapisan adonan, ditandai dengan fakta bahwa saat menguleni adonan, air dingin suhu 0-5 o C, pengadukan adonan dilakukan selama 8-9 menit hingga diperoleh suhu adonan 15-20 o C dan kelembapan 35 2,5%, selain itu saat laminating, pre-press potongan adonan yang sudah dingin dan margarin dengan suhu 10-12 o C, potongan adonan setelah digulung didinginkan dua kali pada suhu 0-(-13) o C selama 20 menit setelah penggulungan pertama sampai suhu adonan mencapai 12-13 o C, dan selama 40 menit sampai temperatur formasi mencapai 9 o C .

Dalam pembuatan ragi puff pastry, dua metode pelonggaran digunakan - melonggarkan dengan bantuan karbon dioksida yang dibentuk oleh ragi, dan pembuatan lapisan seperti itu, seperti dalam pembuatan adonan puff tidak beragi.

Proses pembuatan adonan terdiri dari operasi-operasi berikut: persiapan adonan ragi dengan metode spon atau non-adonan, laminasi adonan, pencetakan produk, proofing. Proofing dalam hal ini diperlukan, karena dalam proses pembuatan puff pastry, sebagian besar karbondioksida keluar dan butuh waktu untuk menumpuk kembali.

Adonan dibuat menggunakan spons atau metode non-adonan dengan kepadatan sedang. Saat melapisinya dengan mentega atau margarin, suhu keduanya harus 20-22 ° C. Pada suhu ini, mentega tidak meleleh dan tidak menembus ke dalam lapisan adonan, tetapi membentuk lapisan plastik di antara keduanya, yang memastikan pelonggaran yang baik dan memudahkan pencetakan produk. Laminasi adonan dilakukan dengan dua cara:

1. Mentega atau margarin dilunakkan menjadi plastik, tanpa gumpalan. Jika menurut resepnya, produk tersebut mengandung gula dalam jumlah besar, maka sebagian dimasukkan saat menguleni adonan, dan sebagian lagi dipadukan dengan mentega. Adonan dingin digulung menjadi lapisan setebal 1–2 cm, sebagian lapisan (2/3) ditutup dengan mentega lunak atau margarin. Lipat lapisan menjadi tiga sehingga Anda mendapatkan dua lapis mentega dan tiga lapis adonan. Tepi lembaran yang terlipat dijepit dengan hati-hati agar minyak tidak bocor. Kemudian putar lapisan adonan sebesar 90 °, taburi dengan tepung dan gulung lagi hingga ketebalan 1 cm, sapukan tepung dan lipat lapisan tersebut empat kali. Jadi, ada delapan lapis mentega di dalam adonan. Saat membuat adonan dengan minyak yang banyak, digulung lagi dan lapisannya dilipat menjadi dua, tiga kali atau empat kali, yang menghasilkan 16, 24 atau 32 lapisan. Dengan penggulungan lebih lanjut, lapisan tipis adonan dan lapisan dapat pecah dan lapisan adonan akan memburuk. Selain itu, lapisan mentega akan sangat tipis sehingga setelah dipanggang, lapisan adonan menjadi tidak terlihat.

2. Potongan adonan dengan berat tidak lebih dari 5 kg didinginkan hingga 17-18 ° C, digulung menjadi lapisan setebal 15-20 mm dan diolesi setengah lapisan dengan mentega atau margarin, dilunakkan hingga menjadi krim asam. Lapisan dilipat menjadi dua dan penggulungan diulangi lagi, melumasi setengah lapisan dengan margarin. Setelah itu, adonan didiamkan selama 20-30 menit dan digulung dengan ketebalan 5-6 mm. Adonan yang sudah digulung diolesi lagi dengan margarin leleh dan produk dibentuk darinya. Laminasi dan pemotongan adonan dilakukan pada suhu 20–22 °C. Jika suhunya lebih tinggi, maka adonan didinginkan secara berkala, sambil memastikan mentega atau margarin tidak mengeras. Setelah dipotong, produk dibiarkan selama 10–12 menit pada suhu tidak melebihi 35 ° C agar minyak tidak melunak dan bocor, jika tidak produk akan menjadi kering dan keras. Jika pemeriksaan dilanjutkan untuk waktu yang lebih lama, minyak akan menembus adonan dan lapisannya akan hilang. Produk dipanggang pada suhu 210–250 ° С. Tidak mungkin memanggang produk pada suhu yang lebih tinggi, karena kerak dengan cepat terbentuk di permukaannya, dan produk tersebut dipanggang dengan buruk. Jika suhu pemanggangan lebih rendah, produk memanas perlahan dan minyak bisa bocor.

Teknologi pembuatan produk yeast puff agak rumit dan untuk mendapatkan hasil yang baik membutuhkan pengalaman yang baik dari pembuat roti, perlengkapan bengkel dengan peralatan, dan kondisi bengkel yang sesuai.

Peralatan yang diperlukan:Pengaduk adonan 2 kecepatan, pembuat es, unit pendingin (sebaiknya freezer atau shocker), mesin pelapis, pemeriksaan dan oven secara alami.

Kondisi:di bengkel untuk produksi produk puff, diperlukan ketaatan yang ketat terhadap kondisi optimal, tidak termasuk adonan yang terlalu panas dan pengencerannya - suhu di bengkel harus 16-20 0 C. Untuk melakukan ini, perusahaan membuat zona penutupan terpisah atau seluruh ruangan dengan AC. Dengan tidak adanya kesempatan untuk menciptakan kondisi ini, mustahil untuk secara serius terlibat dalam puff pastry - ini akan berubah menjadi siksaan bagi karyawan bengkel dalam memerangi pengenceran adonan dengan penurunan kualitas selanjutnya.

Resep:
Tepung terigu - 100%
Air (dengan es 50/50) - 45-47%
Ragi yang ditekan - 5%
Garam - 1,6-1,8%
Pasir gula - 10%
Margarin dalam adonan - 5%
Susu bubuk - 5%
Telur - 5%
Margarin untuk engah - 45%

Untuk pembuatan puff, hanya digunakan tepung berkualitas tinggi kualitas terbaik tinggi gluten. Tidak jarang tepung di bawah kepulan sebelum diuleni disimpan di ruangan dingin agar tidak memicu adonan yang terlalu panas.

Air disuplai dengan es dengan perbandingan 50/50, di musim panas Anda dapat meningkatkan proporsi es, tetapi jika dingin di bengkel, diperbolehkan untuk menguranginya. Saat menggunakan ragi kering, kami mengurangi dosisnya menjadi tiga waktu. Saat membuat croissant premium, Anda bisa mengganti air dengan susu, dan margarin dengan mentega.

Laminasi menggunakan margarin laminasi khusus dengan titik leleh yang lebih tinggi (40-44 0 C) dan metode pencetakan - berlapis 2 kg. DI DALAM periode musim panas gunakan lebih banyak margarin tahan api (42-44 0 C), di musim dingin mereka beralih ke yang lebih lembut (40 0 DENGAN). Kandungan lemaknya biasanya 82%, tapi terkadang 70%. Minyak untuk foliasi juga diimpor, yang hanya berbeda bentuknya - lapisan 1 kg.

Untuk produksi puff di perusahaan besar, bahan perbaikan khusus hampir selalu digunakan, yang mengandung gluten dan pengemulsi untuk volume produk yang baik dan pengembangan porositas puff.

kelompok. Semua bahan mentah diberi dosis bersama dan pengadukan dilakukan sesuai skema - 3 menit dengan kecepatan tenang dan 6-8 menit dengan kecepatan rendah. kecepatan cepat sebelum pembentukan gluten yang dapat dikembangkan secara lemah poin penting: pengembangan penuh gluten selama menguleni tidak diperbolehkan pada puff, karena dengan istirahat dan penggulungan lebih lanjut, sifat adonan akan berkurang.

Suhu adonan setelah diuleni: 18-20 0 С.
Istirahat adonan: setelah diuleni, adonan harus dikeluarkan ke lemari es untuk diistirahatkan selama 10-20 menit (semakin hangat adonan, semakin lama waktu istirahat). Dalam hal ini, adonan harus didistribusikan dalam lapisan tipis, dan bukan dalam satu bagian, untuk menghindari panasnya adonan, jika tidak lapisan luar akan mendingin di lemari es, sedangkan di lapisan dalam ragi akan menjadi aktif.

Inti dari menjaga kondisi tetap dingin saat membuat puff adalah untuk mencegah ragi menjadi aktif. Jika adonan mulai berfermentasi, akan sulit untuk dikerjakan, dan lapisan produk jadi akan rusak. Oleh karena itu, fermentasi adonan dikecualikan hingga tahap pemeriksaan, di mana produk harus tumbuh.

Persiapan margarin.Margarin untuk laminasi harus dicairkan - mis. pemanasan sampai suhu kamar. Jika terlalu keras, saat digulung akan merobek adonan dan tidak merata di dalamnya. Idealnya, konsistensi adonan dan margarin harus sama.

Sebelum ditambahkan ke dalam adonan, margarin digulung untuk mengurangi kekentalan dan meningkatkan plastisitas. Margarin yang belum disiapkan tidak boleh ditambahkan ke adonan.

Menambahkan margarin:adonan setelah didiamkan di gulung untuk di tambahkan margarin, kemudian margarin diletakkan di tengah lapisan adonan dan adonan di cubit rapat.

bergulir. Selanjutnya, penggulungan adonan secara bertahap dimulai pada mesin penggulung hingga ketebalan 5-6 mm.

Setelah itu, tes dilipat.

Untuk croissant, skema laminasi yang optimal adalah dua merangkak, mis. dua lipatan 4 lapis (buku), total 16 lapis (4 * 4); untuk produk puff lainnya, digunakan two fours dan three threes (27 layer). Lebih banyak lapisan menghasilkan porositas yang lebih halus.

Foliasi "Empat (buku)". Saat melipat, jahitan tidak boleh berada di tengah, tetapi harus menyatu ke samping (gambar 2)

Dedaunan "Troika"

Setelah melipat, benda kerja diputar 90 derajat dan digulung lagi hingga 5-6 mm, lipat dengan buku diulangi. Setelah pelipatan kedua ini, adonan dimasukkan ke dalam lemari es untuk didiamkan selama 15-30 menit.

Peregangan terakhir.Setelah diistirahatkan, adonan siap digulung untuk dipotong. Adonan digulung selebar ukuran yang diinginkan, lalu dibentangkan 90 0 dan dengan hati-hati digulung menjadi 3-4 mm, tergantung pada kebutuhan dan kemungkinan mesin bergulir. Setelah itu, adonan dipindahkan ke meja potong atau ke garis engah.
Saat memotong secara manual, permukaan adonan harus disemprot dengan uap air dari botol semprot. Adonan dipotong menjadi bagian yang kosong dan dicetak sesuai kebutuhan.

Sering muncul pertanyaan pada tahap apa menambahkan isian croissant. Dari segi kualitas - hanya setelah dipanggang: selama memanggang, rongga kosong hampir selalu terbentuk, isiannya sebagian mendidih, atau mengalir keluar, atau mengental, yang tidak baik. Selain itu, isiannya sedikit mengendurkan produk, terkadang membentuk temper di bagian bawah. Tapi dari segi kenyamanan, takaran sebelum dipanggang lebih tepat.

pemeriksaandilakukan di ruang rasteochnyh pada suhu 30-35 0 C dengan kelembaban 75%. Suhu yang lebih tinggi tidak diperbolehkan, karena kemungkinan melelehnya margarin dalam adonan dengan hilangnya lapisan. Untuk alasan yang sama, croissant dalam mentega tidak meleleh di ruang pemeriksaan - titik leleh mentega adalah 30 0 Dengan dan dalam pemeriksaan, mentega akan meleleh begitu saja. Oleh karena itu, kondisi bengkel sudah mencukupi, sedangkan durasi proofing akan bertambah. Durasi pemeriksaan adalah 60-90 menit.

> Teknologi persiapan ragi puff pastry. Proses fisika-kimia yang terjadi selama menguleni, memanggang produk dari puff pastry. Modus memanggang. Bermacam-macam, indikator kualitas produk jadi

Dalam pembuatan puff pastry, digunakan dua metode pelonggaran: menggunakan karbon dioksida, yang terbentuk sebagai hasil aktivitas vital ragi, dan melumasi lapisan adonan gulung dengan margarin atau mentega. Proses mempersiapkan tes semacam itu terdiri dari:

persiapan adonan ragi dengan metode spons atau non-adonan;

kue puff;

cetakan produk;

pemeriksaan, yang diperlukan, karena sebagian besar karbon dioksida dihilangkan selama penggulungan adonan dan butuh waktu untuk menumpuk kembali.

Saat melaminasi, suhu mentega (atau margarin) dan adonan harus 20--22C. Pada suhu ini, mentega tidak meleleh dan tidak menembus ke dalam lapisan adonan, tetapi membentuk lapisan plastik di antara keduanya, yang memastikan pelonggaran dan pembentukan produk yang baik. Jika resep produk mengandung banyak gula, maka sebagian dimasukkan ke dalam adonan saat diuleni, dan sebagian lagi diolesi minyak hingga diperoleh massa plastik yang homogen tanpa gumpalan.

Didinginkan hingga 20--22C adonan ragi gulung menjadi lapisan setebal 1-2 cm, 2/3 lapisan ditutup dengan mentega atau margarin, dilunakkan hingga menjadi krim asam kental. Kemudian lapisan tersebut dilipat menjadi tiga sehingga diperoleh dua lapis mentega dan tiga lapis adonan. Tepi lapisan ini dijepit agar minyak tidak mengalir keluar saat digulung. Setelah itu, lapisan dibalik 180 ", ditaburi tepung dan digulung lagi hingga ketebalan 1 cm. Tepung disapu dari permukaan, lapisan dilipat empat kali. Dalam hal ini, akan ada 8 lapisan minyak dalam adonan Saat membuat adonan dengan minyak yang banyak, lapisan yang sudah disiapkan dilipat menjadi dua lagi dan digulung lagi.Jadi, ternyata adonan dengan 16, 24 atau 32 lapis mentega.Lebih banyak lapisan adonan bisa tidak boleh, karena lapisannya sangat tipis dan bisa sobek, akibatnya lapisannya akan berkurang, dan adonan setelah dipanggang tidak akan terbagi menjadi beberapa lapisan. Ada juga cara pelapisan lainnya:

potongan adonan dengan berat tidak lebih dari 5 kg didinginkan hingga 17--18 ° C;

adonan dingin digulung menjadi lapisan setebal 15–20 cm;

olesi setengah lapisan dengan mentega lunak (margarin);

lapisan dilipat menjadi dua dan digulung kembali;

Lumasi setengah lapisan dengan minyak, diamkan selama 20-30 menit, lipat menjadi dua dan gulung hingga ketebalan 5-6 mm.

Lapisan yang digulung diolesi lagi dengan mentega lunak atau margarin dan produk dibentuk darinya. Suhu selama laminasi dan pemotongan harus 20--22°C. Setelah dipotong, produk dibiarkan selama 10-12 menit pada suhu tidak melebihi 35 ° C agar oli tidak bocor.

Produk dari puff pastry dipanggang pada suhu 210-250*C. Mereka tidak dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi, karena kerak kering terbentuk di permukaan sebelum produk dipanggang, sehingga akan mulai gosong. Pada suhu yang lebih rendah, produk dimasak perlahan dan minyaknya bisa bocor.

Waktu memanggang untuk produk potongan kecil adalah 8-10 menit, kulebyaki - 35--45 menit.

Roti puff terbuat dari adonan puff ragi berbeda bentuk("amplop", "segitiga", "buku"), roti dengan kacang, kulebyaki, puff dengan marzipan, puff dengan selai.

Proses yang terjadi saat menguleni adonan dan memanggang produk darinya

Sebagai hasil pengadukan, diperoleh massa homogen dari tepung, air dan komponen lainnya, yang memiliki sifat fisik khusus: elastisitas, kelenturan, elastisitas. Mekanisme pembentukan tes dapat direpresentasikan sebagai berikut. Saat air ditambahkan ke tepung, koloidnya membengkak - zat protein dan pati yang terkandung dalam tepung dalam bentuk gel kering. Dalam proses pembengkakan protein, sekitar 1/4 dari semua air yang diserap mengikat adsorpsi, sisanya - secara osmotik. Pembengkakan protein setelah menguleni adonan terjadi dalam 20--30 menit. Dalam hal ini, agregat koloid terbentuk - gluten, yang penting untuk pembentukan sifat fisik adonan. Zat protein yang bengkak membentuk kerangka dari struktur seperti sepon, yang memberikan kelenturan dan elastisitas adonan.

Serat, yang jumlahnya tergantung pada jenis tepung, juga menyerap banyak air.

Jumlah air yang ditambahkan pada kadar air standar tepung selama pembuatan adonan berkisar antara 35 sampai 65% dari berat tepung. Kelembaban berbagai jenis adonan dan produk jadi darinya distandarisasi oleh dokumen teknologi.

Bersamaan dengan proses koloid, proses enzimatik terjadi pada adonan, akibatnya sebagian protein (enzim protease dan peptase), sebagian lemak (enzim lipase) dihidrolisis. Enzim tepung amilolitik mengubah sebagian pati menjadi dekstrin (enzim amilase) dan maltosa, dan kemudian maltosa menjadi glukosa (enzim maltase).

Saat menguleni adonan ragi dan fermentasi selanjutnya, enzim ragi (sukrosa dan maltase) memfermentasi sukrosa dan maltosa menjadi monosakarida, yang kemudian berpartisipasi dalam fermentasi alkohol dan asam laktat.

Saat memanggang, tanda eksternal yang khas dari perubahan produk yang terbuat dari adonan ragi atau dari adonan dengan bahan kimia, baking powder mekanis adalah peningkatan volume yang cepat, yang biasanya berlangsung tidak lebih dari 5-6 menit dan berhenti sebagai hasil pembentukan. kerak dan perubahan konsistensi adonan di dalam produk. Volume produk yang dipanggang adalah 10--30% lebih banyak dari volume potongan adonan setelah pemeriksaan dan tergantung pada jumlah zat gas yang dihasilkan dari penguraian zat ragi kimia atau produk fermentasi dalam adonan ragi. Soda dan amonium mulai terurai dengan pelepasan karbon dioksida pada 60--80C.

Suhu lapisan permukaan produk dengan cepat naik dan pada 100°C, uap air mulai menguap secara intensif darinya. Karena perbedaan suhu, kelembapan berpindah dari area (dari lapisan luar) yang suhunya lebih tinggi ke lapisan dalam remah yang suhunya lebih rendah (fenomena perpindahan kelembapan termal). Akibatnya, lapisan atas berangsur-angsur berubah menjadi kerak yang hampir seluruhnya mengalami dehidrasi dengan suhu 130--150C. Warna dan aromanya disebabkan oleh proses seperti pembentukan melanoidin, dekstrinisasi pati, karamelisasi gula.

Di lapisan dalam produk, suhunya mendekati 100 "C. Saat dipanaskan di atas 70" C, protein gluten mengalami denaturasi dan menggumpal. Dalam hal ini, kelembapan yang diserap oleh protein selama adonan adonan dilepaskan dan pati yang digelatinisasi menyerapnya, mis., Kelembaban didistribusikan kembali. Denaturasi protein dan gelatinisasi pati merupakan proses utama yang menentukan transisi adonan menjadi remah, pembentukan struktur produk yang kuat.

Akibat kehilangan air selama penguapan, produk yang dipanggang memiliki bobot yang lebih rendah daripada produk sebelum dipanggang. Perbandingan selisih massa produk sebelum dan sesudah dipanggang dengan massa produk sebelum dipanggang disebut upek. Itu dinyatakan sebagai persentase dan dihitung dengan rumus:

U \u003d m 0 - m k / m u * 100%,

di mana m adalah massa produk sebelum dipanggang; m adalah massa produk setelah dipanggang.

Kue dari adonan ini atau itu semakin tinggi, semakin banyak kelembapan yang hilang saat dipanggang, mis. semakin kecil dan tipis produk yang dipanggang dan semakin lama perlakuan panasnya; semakin tinggi kelembaban adonan, semakin tinggi pula upeknya.

Kehilangan massa selama pendinginan produk disebut penyusutan.

Massa produk jadi selalu lebih besar dari massa tepung yang digunakan untuk membuat produk. Rasio perbedaan antara massa produk yang dipanggang dan tepung yang diambil saat diuleni dengan massa tepung disebut baking powder (P). Itu dihitung dengan rumus:

P \u003d t t - t m / t dan * 100%,

di mana m adalah massa adonan yang dipanggang; m adalah massa tepung yang diambil untuk pengujian.

Memanggang adonan ini atau itu semakin tinggi, semakin banyak air yang dimasukkan ke dalam adonan. Tepung dengan gluten berkualitas tinggi menyerap lebih banyak kelembapan selama adonan diuleni daripada tepung dengan gluten lemah, yang juga meningkatkan hasil roti.

siapkan adonan: tuangkan air ke dalam mangkuk pengaduk adonan, tambahkan telur, garam, asam sitrat, tepung;

siapkan minyak: potong-potong, aduk hingga rata, tambahkan tepung, bentuk persegi panjang, dinginkan;

membuat lapisan: adonan siap gulung menjadi lapisan persegi panjang setebal 20 mm, masukkan mentega dingin, bungkus adonan dalam amplop, gulung menjadi lapisan setebal 10 mm, lipat menjadi 4 lapisan, gulung lagi, masukkan ke dalam lemari es selama 35-40 menit (ulangi operasi 4 kali).

Bahasa:

gulung adonan yang sudah jadi menjadi lapisan setebal 5-6 mm;

potong potongan berbentuk oval dengan lekukan;

taburi meja dengan gula;

gulung potongan-potongan dalam bentuk lidah dengan rolling pin di atas meja;

letakkan produk jadi di atas loyang yang dibasahi air;

panggang pada suhu 220-250 ° C.

Dimanja:

potong kue dari setengah adonan dengan takik bundar;

letakkan kue di atas selembar yang dibasahi air;

olesi dengan telur;

di paruh kedua kue, potong bagian tengahnya dengan lekukan yang lebih kecil;

letakkan cincin yang dihasilkan dalam bentuk sisi di atas kue utuh;

olesi dengan telur;

panggang pada suhu 250-260 ° C.

Apel dalam isapan:

gulung adonan menjadi lapisan setebal 5 mm;

potong menjadi kotak 12x12 cm;

letakkan apel yang sudah dikupas atau tidak dikupas di tengah kotak, setelah memotong bagian tengahnya;

tuangkan gula yang dicampur dengan kayu manis atau kismis di dalam apel;

bungkus apel dengan erat di dalam adonan;

olesi permukaannya dengan telur;

letakkan di atas loyang yang dibasahi air;

panggang selama 40-50 menit dengan suhu 210-220 °C.

Kue kue puff:

gulung adonan menjadi lapisan setebal 7-8 mm;

berbaring di atas loyang yang dibasahi air;

olesi permukaannya dengan telur, taburi jintan, garam;

potong-potong dengan lebar 12-15 mm, panjang 10-12 cm;

Pai puff:

gulung adonan menjadi lapisan setebal 6-7 mm;

bentuk berupa lingkaran, setengah lingkaran, segitiga, persegi panjang;

masukkan daging cincang;

membentuk suatu produk;

olesi permukaannya dengan telur;

panggang pada suhu 230-240 ° C.

Telinga kembung:

gulung adonan menjadi lapisan setebal 3 mm di atas meja yang ditaburi gula;

gulung lapisan dari kedua sisi ke tengah dalam bentuk gulungan;

potong-potong seberat 65 g;

berbaring di atas selembar kembang gula;

persyaratan kualitas

Jus dengan keju cottage

Penampilan- bentuknya setengah lingkaran.

Warna- emas.

Mencicipi Dan bau- karakteristik bahan. H

Kue mentega

Penampilan- bentuk amplop.

Warna- emas.

Mencicipi Dan bau- karakteristik bahan.

Pai dengan beri

Penampilan- tergantung bentuk untuk dipanggang. Warna- coklat keemasan.

Mencicipi Dan bau- karakteristik bahan.

Pai manis segar dengan berbagai daging cincang

Penampilan- Bentuk oval, permukaan halus, glossy.

Warna- coklat keemasan.

Mencicipi Dan bau- karakteristik bahan.

" Bahasa

Penampilan- bentuk memanjang, lonjong.

Warna- kuning muda, di permukaan - coklat muda.

Mencicipi- manis.

Bau- karakteristik bahan.

Valovany

Penampilan- bentuk bulat (bergelombang). Warna- kuning.

Mencicipi Dan bau- karakteristik bahan.

Apel dalam isapan

Penampilan- bentuknya bulat, awet.

Warna- kuning keemasan.

Mencicipi- manis.

Bau- apel dan kayu manis.

Kue puff pastry

Penampilan- bentuk persegi panjang disimpan. Warna- kuning muda.

Mencicipi- manis.

Bau- ciri khas adonan panggang, jintan. Pai puff

Penampilan- bentuk yang bervariasi dipertahankan.

Warna- kuning muda.

Mencicipi- manis.

Bau- karakteristik produk (daging cincang).

Telinga bengkak

Penampilan- bentuk telinga tetap terjaga.

Warna- kuning muda.

Mencicipi- manis.

Bau- karakteristik produk.

Formula produk

Adonan segar yang manis

tepung terigu 1000,0

KUE 1

Kerja praktek 1

Pendahuluan 3

Kerja Praktek No.1 4

Hasil: 1000 g 31

Kerja Praktek No.2 37

Tujuan kerja 37

Tugas 38

Persyaratan mutu 58

Ujung meja. 4 69

Instruksi kerja 75

Kerja Praktek No.3 76

Kerja Praktek No.4 87

Tujuan pekerjaan 87

Persyaratan mutu 92

Rumus produk 93

Kerja Praktek No.5 98

Tujuan pekerjaan 98

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 99

Urutan pekerjaan 99

Persyaratan mutu 101

Resep 102

Instruksi kerja 102

Kerja Praktek No.6 103

Tujuan pekerjaan 103

Peralatan, perlengkapan dan inventaris 104

Urutan pekerjaan 104

Persyaratan mutu 106

Formulasi produk dari kue choux 106

Instruksi kerja 107

Kerja Praktek No.7 108

Tujuan pekerjaan 108

Instruksi kerja 113

Kerja praktek N-8 113

Tujuan pekerjaan 113

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 113

Persyaratan kualitas 113

Resep 113

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 110

Alur kerja 111

Persyaratan kualitas 122

Bahasa

KUE 1

Kerja praktek 1

Pendahuluan 3

Kerja Praktek No.1 4

Hasil: 1000 g 31

Kerja Praktek No.2 37

"Persiapan adonan spons ragi dan kue puff ragi serta produk darinya" 37

Tujuan kerja 37

Tugas 38

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 39

Urutan pelaksanaan dan isi pekerjaan 40

1. Pengarahan tentang kesehatan, keselamatan, sanitasi. 40

Persyaratan mutu 58

Ujung meja. 4 69

Instruksi kerja 75

Kerja Praktek No.3 76

"Memasak roti dan produk roti" Tujuan pekerjaan 76

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 78

Urutan pekerjaan 78

Persyaratan kualitas produk 81

Kerja Praktek No.4 87

Tujuan pekerjaan 87

Persyaratan mutu 92

Rumus produk 93

Kerja Praktek No.5 99

Tujuan pekerjaan 99

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 100

Urutan kerja 100

Persyaratan kualitas 102

Resep 103

Instruksi kerja 103

Kerja Praktek No.6 104

Tujuan pekerjaan 104

Peralatan, perlengkapan dan inventaris 105

Urutan pekerjaan 105

Persyaratan kualitas 107

Resep produk kue choux 107

Instruksi kerja 108

Kerja Praktek No.7 109

Tujuan Pekerjaan 109

Instruksi kerja 114

Kerja praktek N-8 114

Tujuan Pekerjaan 114

Alur kerja 114

Persyaratan kualitas 114

Resep 114

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 111

Urutan pekerjaan 112

Persyaratan kualitas 123

Hasil: 10 buah. masing-masing 75 gram

Pai puff

KUE 1

Kerja praktek 1

Pendahuluan 3

Kerja Praktek No.1 4

Hasil: 1000 g 31

Kerja Praktek No.2 37

"Persiapan adonan spons ragi dan kue puff ragi serta produk darinya" 37

Tujuan kerja 37

Tugas 38

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 39

Urutan pelaksanaan dan isi pekerjaan 40

1. Pengarahan tentang kesehatan, keselamatan, sanitasi. 40

Persyaratan mutu 58

Ujung meja. 4 69

Instruksi kerja 75

Kerja Praktek No.3 76

"Memasak roti dan produk roti" Tujuan pekerjaan 76

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 78

Urutan pekerjaan 78

Persyaratan kualitas produk 81

Kerja Praktek No.4 87

Tujuan pekerjaan 87

Persyaratan mutu 92

Rumus produk 93

Kerja Praktek No.5 100

Tujuan pekerjaan 100

Persyaratan mutu 103

Resep 104

Petunjuk kerja 104

Kerja Praktek No.6 105

Tujuan pekerjaan 105

Peralatan, perkakas dan inventaris 106

Urutan pekerjaan 106

Persyaratan mutu 108

Resep produk kue choux 108

Petunjuk kerja 109

Kerja Praktek No.7 110

Tujuan Pekerjaan 110

Instruksi kerja 115

Kerja praktek N-8 115

Tujuan Pekerjaan 115

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 115

Persyaratan mutu 115

Resep 115

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 112

Urutan pekerjaan 113

Persyaratan kualitas 124

Hasil: 1000 g

Instruksi untuk bekerja

Sebagian kecil adonan harus diuleni dengan tangan.

Anda perlu menyiapkan puff pastry di ruangan dengan suhu 20 ° C.

Tepung - 7% untuk debu; 10% - untuk persiapan minyak.

Produk puff pastry tidak beragi harus dipanggang tanpa dikocok.

Kerja Praktek No.5

"Persiapan almond dan uji udara, produk darinya, metode finishing "

Tujuan pekerjaan

tentang pemeriksaan kualitas bahan baku dengan metode organoleptik untuk memenuhi persyaratan teknologi produk dari almond dan adonan udara;

» tentang pemilihan peralatan produksi dan peralatan teknologi serta penggunaannya yang aman dalam menyiapkan produk dari almond dan adonan udara;

tentang penggunaan berbagai teknologi untuk membuat adonan almond dan udara serta produk darinya, dengan mempertimbangkan persyaratan kualitas dan keamanan produk jadi;

dengan menentukan dengan metode organoleptik kebenaran pembuatan adonan almond dan udara serta produk darinya;

pada desain produk dari adonan almond dan udara, dengan mempertimbangkan persyaratan keamanan produk jadi;

untuk memastikan kondisi suhu dan waktu yang benar selama penyimpanan produk dari almond dan adonan udara.

Persiapan dan pengolahan produk almond

dan uji udara:

adonan udara;

biskuit udara "Meringue";

adonan almond;

p / f untuk kue "Nut";

kue almond.

Evaluasi kualitas produk.

Lemari pendingin, oven konveksi, combi-steamer, meja produksi, kompor listrik, pemukul, timbangan, saringan, pisau, panci, mangkuk, sendok, spatula, gelas ukur, rakit, tas kembang gula dengan nozel, lembaran kembang gula, penggiling daging, gemuruh, mandi cuci.

Tempat kerja diatur dengan jelas sesuai dengan operasi produksi yang dilakukan dan jenis produk yang disiapkan. Timbangan ditempatkan di desktop. Lumasi lembaran kue dengan lemak, taburi tepung atau lapisi dengan kertas roti. Siapkan alat dan perlengkapan yang diperlukan. \

Persiapan adonan udara dan produk darinya:

Kocok putih telur hingga volumenya meningkat 5-6 kali lipat dan hingga terbentuk busa yang stabil;

tanpa henti mencambuk, tambahkan gula, bubuk vanila secara bertahap;

kocok 1-2 mnt.

Persiapan kue udara "Meringue":

kocok putih telur hingga volumenya bertambah 5 kali lipat, tambahkan bubuk vanila secara bertahap, gula (50%);

campur massa dengan sisa gula;

tempatkan massa di dalam kantong kue dengan tabung halus atau bergerigi;

simpan di atas lembaran yang diolesi minyak atau ditutup dengan kertas;

panggang dalam oven konveksi atau combi steamer dengan suhu 100-110 °C.

Persiapan adonan almond dan produk darinya:

menyaring biji almond di layar;

campurkan dengan gula pasir dan 3/4 putih telur sesuai resep;

melewati penggiling daging 2-3 kali;

tambahkan protein yang tersisa;

Anda bisa menyiapkan adonan dengan dua cara.

th cara:

pindahkan massa ke ketel mesin pencambuk;

kocok ringan;

tambahkan tepung secara bertahap.

th cara:

panaskan massa, aduk dalam penangas air hingga suhu 35-40 ° C;

dinginkan hingga 20 °C;

campur dengan tepung.

Memasak p / f untuk kue "Nut":

tempatkan adonan yang sudah jadi ke dalam kantong kue dengan tabung halus;

simpan di atas lembaran yang diolesi minyak dan ditaburi tepung;

masukkan lembaran kembang gula ke dalam oven konveksi selama 25-30 menit (oven combi);

panggang pada suhu 150-160 ° C;

dinginkan setelah dipanggang.

Mempersiapkan kue almond:

tempatkan adonan yang sudah jadi di dalam kantong kue dengan tabung halus dengan diameter 8-10 mm;

simpan di atas lembaran kembang gula (beratnya 5 g), ditutup dengan kertas atau diminyaki dan ditaburi tepung;

masukkan lembaran kembang gula ke dalam oven konveksi (oven combi);

panggang pada suhu 180-190 ° C selama 10-15 menit;

keluarkan kue dari loyang dengan bilah pisau yang fleksibel.

Penentuan kualitas produk yang dipanggang dengan metode organoleptik, menunjukkan kemungkinan jenis dan penyebab cacat serta langkah-langkah untuk menghilangkannya.

Membersihkan tempat kerja, piring, inventaris.

Pembuatan laporan tentang pekerjaan yang dilakukan.

persyaratan kualitas

adonan udara

Penampilan- massa panggang berpori besar dan berbusa.

Mencicipi- manis.

Warna- putih.

Bau- vanila.

Biskuit udara "Meringue"

Penampilan- subur, homogen, massa Shrovetide, mempertahankan bentuknya dengan baik.

Mencicipi- manis.

Warna- kekuningan.

Bau- vanila, cognac.

Adonan almond

Penampilan - berpori, permukaan kasar dengan retakan.

Mencicipi- kacang almond.

Warna.- cokelat.

Bau- kacang almond.

Produk setengah jadi untuk kue "Nut"

Penampilan- bulat, bentuk cembung; permukaan mengkilap dengan retakan kecil.

Mencicipi- manis.

Warna- krem.

Bau- kenari.

Kue "Almond"

Penampilan- bulat, bentuk cembung.

Mencicipi- manis.

Warna- krim.

Bau- kacang almond.

resep

adonan udara

KUE 1

Kerja praktek 1

Pendahuluan 3

Kerja Praktek No.1 4

Hasil: 1000 g 31

Kerja Praktek No.2 37

"Persiapan adonan spons ragi dan kue puff ragi serta produk darinya" 37

Tujuan kerja 37

Tugas 38

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 39

Urutan pelaksanaan dan isi pekerjaan 40

1. Pengarahan tentang kesehatan, keselamatan, sanitasi. 40

Persyaratan mutu 58

Ujung meja. 4 69

Instruksi kerja 75

Kerja Praktek No.3 76

"Memasak roti dan produk roti" Tujuan pekerjaan 76

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 78

Urutan pekerjaan 78

Persyaratan kualitas produk 81

Kerja Praktek No.4 87

Tujuan pekerjaan 87

Persyaratan mutu 92

Rumus produk 93

Kerja Praktek No.5 100

Tujuan pekerjaan 100

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 101

Alur kerja 101

Persyaratan mutu 103

Resep 104

Instruksi kerja 106

Kerja Praktek No.6 107

Tujuan pekerjaan 107

Persyaratan mutu 110

Petunjuk kerja 111

Kerja Praktek No.7 112

Tujuan pekerjaan 112

Instruksi kerja 117

Kerja praktek N-8 117

Tujuan pekerjaan 117

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 117

Persyaratan kualitas 117

Resep 117

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 114

Urutan pekerjaan 115

Persyaratan kualitas 126

Hasil: 1000 g

78,7 590,2 295,1 236,0

gula pasir

biji almond

putih telur

Hasil: 1000 g

Instruksi untuk bekerja

Disinfeksi telur sebelum digunakan.

Untuk menyiapkan adonan udara, protein didinginkan.

Ayak gula.

Umur simpan produk adalah 120 jam.

Amati dengan ketat suhu produk kue dari udara dan adonan almond.

Kerja Praktek No.6

"Persiapan choux pastry dan produk darinya, metode penyelesaiannya"

Tujuan pekerjaan

Untuk mengenalkan siswa dengan organisasi kerja di toko kembang gula, inventaris, peralatan, perlengkapan, praktik kerja yang aman.

Kembangkan keterampilan praktis:

untuk memeriksa kualitas bahan baku dengan metode organoleptik untuk memenuhi persyaratan teknologi produk dari choux pastry;

tentang pemilihan peralatan produksi dan peralatan teknologi serta penggunaannya yang aman dalam menyiapkan produk dari kue choux;

tentang penggunaan berbagai teknologi untuk menyiapkan produk dari choux pastry, dengan mempertimbangkan persyaratan kualitas dan keamanan produk jadi;

dengan menentukan dengan metode organoleptik kebenaran penyiapan produk dari choux pastry dan kesiapannya;

pada desain produk dari choux pastry, dengan mempertimbangkan persyaratan keamanan produk jadi;

untuk memastikan rezim suhu yang benar selama penyimpanan produk dari kue choux.

Untuk mengajarkan penggunaan bahan baku dan produk setengah jadi secara ekonomis, pencegahan dan penghapusan cacat dalam pekerjaan, analisis kesalahan dan penyebabnya, dan kepatuhan terhadap standar sanitasi.

Persiapan produk kue choux:

adonan custard;

profiterol;

cincin udara;

p / f "Tabung";

Kentang dauphine.

Evaluasi kualitas produk.

Menyusun dan menyajikan laporan.

Peralatan, peralatan dan inventaris

Lemari pendingin, mesin pencampur adonan, mesin pencetak adonan, timbangan desktop, ayakan tepung "Cascade", oven konveksi XF-190, lemari pemeriksaan, kapal uap combi SCC61, meja produksi, kompor listrik, pengocok, gelas ukur, panci; mangkuk, spatula (veselki), tas kembang gula dengan nozel, lembaran kembang gula.

Urutan kerja

Instruksi tentang kesehatan, keselamatan, sanitasi.

Sebelum mulai bekerja, siswa berkenalan dengan aturan keselamatan saat bekerja dengan peralatan mekanis dan termal, dengan benda yang menusuk dan memotong; dengan aturan sanitasi dan kebersihan saat bekerja di toko kembang gula.

Organisasi tempat kerja dan pemilihan peralatan produksi, perkakas, perkakas.

Tempat kerja diatur dengan jelas sesuai dengan operasi produksi yang dilakukan dan jenis produk yang disiapkan. Jika perlu, timbangan diletakkan di atas meja sejauh lengan, meja diolesi minyak sayur atau ditaburi tepung, lembaran kembang gula diolesi minyak atau ditutup dengan kertas perkamen, telur atau melange disiapkan untuk produk pelumas, alat dan perlengkapan yang diperlukan.

Penyiapan bahan baku dan bahan tambahan sesuai dengan resep.

Persiapan adonan custard dan produk darinya:

tuangkan air ke dalam wadah;

tambahkan mentega (margarin), garam;

mendidihkan;

tuangkan tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan spatula;

panaskan selama 5-10 menit sambil terus diaduk;

campur dengan pengocok berbentuk kait untuk mendinginkan massa hingga suhu 65-70 'C;

kocok telur sambil terus diaduk.

Profiterol:

tempatkan choux pastry di dalam pastry bag dengan tabung halus berdiameter 1,0 cm;

simpan di atas loyang, bola-bola kecil yang diolesi minyak dengan jarak 2,0-2,5 cm dari satu sama lain;

Cincin udara:

simpan di atas lembaran yang diminyaki dalam bentuk cincin bulat atau oval;

letakkan loyang di dalam loyang;

Taburi produk jadi dengan gula halus.

P / f "Tabung":

tempatkan choux pastry di dalam pastry bag dengan tabung halus berdiameter 1,8 cm;

deposit pada lembaran berminyak dalam bentuk strip:

letakkan loyang di dalam loyang;

panggang pada suhu 180-200 ° C.

Kentang "Dauphine":

siapkan adonan custard;

tambahkan kentang tumbuk ke dalam adonan;

tempatkan massa di dalam kantong kue dengan tabung halus dengan diameter 1,8 cm;

simpan bola dari tas ke dalam lemak dalam yang sudah disiapkan;

goreng sampai matang;

masukkan produk ke dalam saringan untuk mengeringkan lemak.

Penentuan kualitas produk yang dipanggang dengan metode organoleptik, menunjukkan kemungkinan jenis dan penyebab cacat serta langkah-langkah untuk menghilangkannya.

Membersihkan tempat kerja, piring, inventaris.

Pembuatan laporan kerja praktek.

persyaratan kualitas

kue choux

Penampilan- massa kental homogen.

Warna- kuning.

Mencicipi- asin.

Bau- ciri khas adonan custard.

Profiterol

Penampilan- produk dengan volume besar, bagian dalam berongga, tanpa retakan besar, bentuk bulat.

Warna- kuning.

Mencicipi- asin.

Bau Cincin udara

Penampilan- produk berbentuk bulat atau lonjong dengan volume besar, bagian dalamnya berlubang, tanpa retak.

Warna- kuning.

Mencicipi- asin.

Bau- ciri khas custard panggang p / f. P / f "Tabung"

Penampilan- produk berupa strip, dengan tonjolan besar, bagian dalam berlubang, tanpa retakan besar.

Warna- kuning.

Mencicipi- asin.

Bau- ciri khas custard panggang p / f. Kentang "Dauphine"

Penampilan- produk dengan tanjakan besar, bagian dalamnya berlubang, tanpa retakan besar.

Warna- coklat muda.

Mencicipi- asin.

Bau - karakteristik custard panggang p / f.

Resep untuk produk kue choux

kue choux

KUE 1

Kerja praktek 1

Pendahuluan 3

Kerja Praktek No.1 4

Hasil: 1000 g 31

Kerja Praktek No.2 37

"Persiapan adonan spons ragi dan kue puff ragi serta produk darinya" 37

Tujuan kerja 37

Tugas 38

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 39

Urutan pelaksanaan dan isi pekerjaan 40

1. Pengarahan tentang kesehatan, keselamatan, sanitasi. 40

Persyaratan mutu 58

Ujung meja. 4 69

Instruksi kerja 75

Kerja Praktek No.3 76

"Memasak roti dan produk roti" Tujuan pekerjaan 76

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 78

Urutan pekerjaan 78

Persyaratan kualitas produk 81

Kerja Praktek No.4 87

Tujuan pekerjaan 87

Persyaratan mutu 92

Rumus produk 93

Kerja Praktek No.5 100

Tujuan pekerjaan 100

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 101

Alur kerja 101

Persyaratan mutu 103

Resep 104

Instruksi kerja 106

Kerja Praktek No.6 107

Tujuan pekerjaan 107

Peralatan, perkakas dan inventaris 108

Urutan pekerjaan 108

Persyaratan mutu 110

Resep produk choux pastry 110

Instruksi kerja 113

Kerja Praktek No.7 114

Tujuan Pekerjaan 114

Instruksi kerja 119

Tujuan Pekerjaan 119

Persyaratan kualitas 119

Resep 119

Urutan pekerjaan 117

Persyaratan kualitas 128

Hasil: 1000 g

Profiterol- lihat "Adonan custard".

P / f "Tabung"- lihat "Adonan custard".

Cincin udara- lihat "Adonan custard".

Kentang "Dauphine"- lihat "Adonan custard" dengan tambahan 500 g kentang tumbuk.

Instruksi untuk bekerja

Jika adonan sudah cair, Anda perlu menyiapkan daun teh baru dan menambahkannya ke adonan.

Jika adonan kental, tambahkan telur.

Umur simpan produk - 6 jam pada suhu 18 °C.

Kerja praktek nomor 7

"Persiapan adonan biskuit dan produk darinya, cara pembuatan dan penyelesaiannya"

Tujuan pekerjaan

Untuk mengenalkan siswa dengan organisasi kerja di toko kembang gula, inventaris, peralatan, perlengkapan, praktik kerja yang aman.

Kembangkan keterampilan praktis:

tentang pemeriksaan dengan metode organoleptik kualitas dan kesesuaian bahan baku dan bahan tambahan dengan persyaratan teknologi untuk adonan biskuit dan produk darinya;

® pada pilihan peralatan produksi dan peralatan teknologi serta penggunaannya yang aman dalam pembuatan adonan biskuit dan produk darinya;

tentang penggunaan berbagai teknologi untuk membuat adonan biskuit dan produk darinya;

dengan menentukan secara organoleptik kebenaran pembuatan adonan biskuit dan produk darinya;

untuk memastikan rezim suhu yang benar saat memanggang produk dari adonan biskuit.

Untuk mengajarkan penggunaan bahan baku dan produk setengah jadi secara ekonomis, pencegahan dan penghapusan cacat dalam pekerjaan, analisis kesalahan dan penyebabnya, dan kepatuhan terhadap standar sanitasi.

1. Persiapan adonan biskuit dan produk darinya:

dasar produk setengah jadi biskuit;

turunan: biskuit dengan bahan pengisi (bubuk kakao), biskuit dengan kacang, biskuit dengan mentega, biskuit dengan bahan pengisi (kayu manis);

• gulungan biskuit;

  biskuit "Praha";

  pai biskuit;

  biskuit "Leningrad";

  kue dengan biji poppy.

Evaluasi kualitas produk.

Penyusunan dan pelaksanaan laporan (dalam bentuk).

Barang pecah belah, peralatan dan peralatan

Lemari pendingin, mesin pencampur adonan, mesin pencetak adonan, timbangan desktop, ayakan tepung "Cascade", oven konveksi XF-190, lemari pemeriksaan, combi steamer SCC 61, meja produksi, kompor listrik, pengocok, mangkok, gelas ukur, panci, pisau, lembaran kembang gula, cetakan kue, kapsul, spatula, tas kue dengan nozel, kertas perkamen.

Urutan kerja

Instruksi tentang kesehatan, keselamatan, sanitasi.

Sebelum mulai bekerja, siswa berkenalan dengan aturan keselamatan saat bekerja dengan peralatan mekanis dan termal, dengan benda yang menusuk dan memotong; dengan aturan sanitasi dan kebersihan saat bekerja di toko kembang gula.

Organisasi tempat kerja dan pemilihan peralatan produksi, perkakas, perkakas.

Tempat kerja diatur dengan jelas sesuai dengan operasi produksi yang dilakukan dan jenis produk yang disiapkan. Timbangan ditempatkan di desktop. Lembaran atau cetakan kembang gula diolesi minyak dan dilapisi dengan kertas perkamen. Siapkan alat dan perlengkapan yang diperlukan.

Penyiapan bahan baku dan bahan tambahan sesuai dengan resep.

Memasak dasar produk setengah jadi biskuit:

gabungkan telur dengan gula;

sambil diaduk, panaskan dalam penangas air hingga suhu 45 ° C;

kocok hingga volume meningkat 2,5-3 kali hingga pola stabil muncul di permukaan;

gabungkan tepung dengan pati;

tambahkan ke massa kocok;

tambahkan esensi rum;

tuangkan adonan ke dalam kapsul, cetakan kue, di atas lembaran kembang gula (semuanya dilapisi kertas);

dimasukkan ke dalam lemari kue;

panggang pada suhu 200-210 ° C;

tenang.

Persiapan turunan biskuit dan produk darinya:

disiapkan seperti biskuit biasa, tetapi tepungnya sudah dicampur dengan bubuk kakao.

Biskuit dengan kacang dimasak seperti biskuit biasa, tetapi tepungnya sudah dicampur sebelumnya dengan kacang cincang panggang.

Biskuit dengan mentega disiapkan seperti biskuit dasar, tetapi mentega, yang dipanaskan hingga 30 ° C, ditambahkan ke massa yang dikocok sebelum atau sesudah tepung dengan pati.

Biskuit dengan pengisi (kayu manis):

kocok melange dengan gula hingga mengembang;

campur dengan tepung;

formulir (memanggang) dilapisi dengan kertas;

tuangkan setengah dari adonan;

tutupi permukaannya dengan kayu manis;

isi dengan sisa adonan;

taburi dengan almond cincang;

panggang pada suhu 180-200 ° C;

tenang.

gabungkan kuning telur dengan gula;

kocok hingga volume meningkat 2,5-3 kali lipat;

kocok putih telur secara bersamaan hingga volumenya meningkat 5-6 kali lipat (hingga busa stabil);

tambahkan asam sitrat;

tambahkan 1/4 putih kocok, esensi rum ke kuning telur kocok;

campur ringan;

tambahkan tepung;

mencampur;

tambahkan protein kocok yang tersisa;

mencampur;

masukkan adonan ke dalam kantong kue dengan tabung halus;

simpan kosong bulat atau oval;

panggang pada suhu 190-200 ° C;

tenang.

Gulungan biskuit:

adonan disiapkan, seperti untuk biskuit utama, hanya tanpa penambahan pati;

lapisi lembaran kembang gula dengan kertas;

oleskan adonan biskuit dengan lapisan 3-5 mm;

panggang pada suhu 200-220 ° C.

Biskuit "Praha":

haluskan kuning telur dengan gula 75% sesuai resep;

kocok hingga pola stabil;

pada saat yang sama, kocok putihnya hingga volumenya meningkat 5-6 kali lipat;

di akhir pencambukan, tambahkan sisa gula;

gabungkan kuning telur dan protein;

tambahkan mentega yang dipanaskan hingga 30 ° C;

campur dengan tepung dan bubuk kakao;

masukkan adonan ke dalam bentuk bulat yang dilapisi kertas;

panggang pada suhu 200-220 ° C;

Dingin;

tahan 8 jam;

potong dari cetakan;

keluarkan kertas;

bersihkan biskuit.

Pai biskuit dengan selai:

lepaskan biskuit dari kertas setelah dipanggang dan didinginkan;

potong secara horizontal menjadi dua lapisan;

rekatkan selai;

taburi permukaannya dengan gula halus;

potong-potong porsi.

Cookie "Leningrad":

kocok gula halus dengan melange hingga volumenya naik 2-2,5 kali lipat, tambahkan esens, tepung;

uleni adonan;

masukkan adonan ke dalam kantong kue dengan tabung halus berdiameter 1 cm;

simpan di atas loyang, diminyaki dan ditaburi tepung;

taburi kue dengan gula;

tuangkan gula berlebih;

letakkan loyang di tempat yang kering selama 1-2 jam;

panggang pada suhu 180-200 ° C;

tenang;

menghapus item dengan pisau.

Kue dengan biji poppy:

kocok melange dengan gula, panaskan hingga suhu 40-45 ° C;

dinginkan adonan sambil terus dikocok;

tambahkan tepung, gula vanila;

meremas;

tempatkan di kantong kue dengan nosel halus;

tanam kue bundar di atas selembar, diminyaki dan ditaburi tepung;

taburi dengan biji poppy;

taruh di tempat yang hangat selama 2-3 jam hingga kering;

panggang dengan suhu 230°C.

Penentuan kualitas produk yang dipanggang dengan metode organoleptik, menunjukkan kemungkinan jenis dan penyebab cacat serta langkah-langkah untuk menghilangkannya.

Membersihkan tempat kerja, piring, inventaris.

Pembuatan laporan tentang pekerjaan yang dilakukan.

persyaratan kualitas

Dasar produk setengah jadi biskuit

Penampilan

Warna,

Cicipi, cium

Biskuit p/f turunan

Biskuit dengan isian (bubuk kakao)

Penampilan- struktur elastis berpori, bentuk berbeda.

Warna- cokelat.

Cicipi, ciumBiskuit dengan kacang

Penampilan- struktur elastis berpori, bentuk berbeda.

Warna- coklat muda.

Cicipi, cium- manis, ciri khas bahannya. Biskuit dengan mentega

Penampilan- struktur elastis berpori, bentuk berbeda.

Warna- kuning, kerak coklat muda.

Cicipi, cium- manis, ciri khas bahannya.

Biskuit dengan isian (kayu manis)

Penampilan- struktur elastis berpori, bentuk berbeda, mur di permukaan.

Warna- kuning dengan kerak coklat.

Cicipi, cium- manis, ciri khas bahannya.

Semak-semak

Penampilan- bentuk bulat atau oval.

Warna- kuning muda.

Cicipi, cium- manis, ciri khas bahannya. Gulungan biskuit

Penampilan- bentuk oval-persegi panjang dalam bentuk spiral, struktur elastis.

Warna- kuning muda.

Cicipi, cium- manis, ciri khas bahannya. Biskuit "Praha"

Penampilan- struktur elastis berpori, bentuk berbeda.

Warna- cokelat.

Cicipi, cium- manis, ciri khas bahannya. pai biskuit

Penampilan- bentuk berbeda, ditaburi gula bubuk, struktur berpori.

Warna- kuning, selai coklat.

Cicipi, cium- manis, ciri khas bahannya.

Kue "Leningrad"

Penampilan- bentuknya bulat.

Warna- emas pucat, ditaburi gula.

Cicipi, cium

Kue dengan biji poppy

Penampilan- bentuknya bulat.

Warna- emas pucat, ditaburi biji poppy.

Cicipi, cium- manis, ciri khas bahan adonan biskuit.

Resep produk adonan biskuit

Biskuit utama

KUE 1

Kerja praktek 1

Pendahuluan 3

Kerja Praktek No.1 4

Hasil: 1000 g 31

Kerja Praktek No.2 37

"Persiapan adonan spons ragi dan kue puff ragi serta produk darinya" 37

Tujuan kerja 37

Tugas 38

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 39

Urutan pelaksanaan dan isi pekerjaan 40

1. Pengarahan tentang kesehatan, keselamatan, sanitasi. 40

Persyaratan mutu 58

Ujung meja. 4 69

Instruksi kerja 75

Kerja Praktek No.3 76

"Memasak roti dan produk roti" Tujuan pekerjaan 76

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 78

Urutan pekerjaan 78

Persyaratan kualitas produk 81

Kerja Praktek No.4 87

Tujuan pekerjaan 87

Persyaratan mutu 92

Rumus produk 93

Kerja Praktek No.5 100

Tujuan pekerjaan 100

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 101

Alur kerja 101

Persyaratan mutu 103

Resep 104

Instruksi kerja 106

Kerja Praktek No.6 107

Tujuan pekerjaan 107

Peralatan, perkakas dan inventaris 108

Urutan pekerjaan 108

Persyaratan mutu 110

Resep produk choux pastry 110

Instruksi kerja 113

Kerja Praktek No.7 114

Tujuan Pekerjaan 114

Instruksi kerja 119

Kerja praktek N-8 119

Tujuan Pekerjaan 119

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 119

Alur kerja 119

Persyaratan kualitas 119

Resep 119

Barang pecah belah, perkakas dan peralatan 116

Urutan pekerjaan 117

Persyaratan kualitas 128