Terlepas dari kenyataan bahwa masakan Italia adalah salah satu yang pertama datang ke pasar Moskow, beberapa namanya belum dikenal. Hari ini kami akan mulai memperkenalkan istilah-istilah gastronomi utama di Italia, sehingga lain kali Anda tidak bingung di restoran dan tahu pasti apa yang harus diambil dari rak-rak toko di Milan, kecuali tas baru.
Kami menganalisis tujuh jenis ham, sosis, dan daging Italia, yang patut untuk diketahui lebih baik. Singkat dan to the point - bookmark dan tunggu kelanjutannya.
Sejarah olahan daging di Italia kaya dan ragamnya luar biasa.
Alasannya adalah tradisi kuno mengawetkan daging agar disimpan lebih lama, hasrat khusus Appeninian untuk gastronomi sejak jaman dahulu, serta iklim yang ideal untuk sosis kering(sesuai dengan tingkat kelembaban udara). Kondisi yang sangat baik untuk beternak juga berkontribusi pada rasa daging yang benar. Jadi kami membuang ilusi: sosis dan ham Italia yang enak hanya bisa dibuat di sana.
Jadi, apa yang harus dicari di menu restoran dan tukang daging di Macelleria di Italia?
Omong-omong, di Italia, ada master yang diakui di antara para tukang daging - Dario Cecchini. Jika tiba-tiba Anda dibawa ke Tuscany, pastikan untuk mengunjungi Panzano di Chianti dengan Antica Macelleria Cecchini.
Detail
www.dariocecchini.com
|
Daging: babi Mungkin salah satu sosis buatan sendiri yang paling sederhana. Namun, fakta ini tidak mengurangi manfaatnya. Nenek moyang dari "Dokter" kami, tetapi hanya dalam penampilan! Faktanya, itu terbuat dari daging babi cincang alami - produk serbaguna, cocok untuk sandwich untuk sarapan dan pizza untuk makan siang. Untuk kepentingan yang lebih besar (dan kecantikan, apa lagi!) Pistachio dengan lada hitam, dan zaitun, dan segala sesuatu yang terlintas dalam pikiran tukang daging ditambahkan ke dalamnya. Mereka mengambil sepotong roti hangat, ditaburi minyak zaitun, di atas sepotong mortadella dan sedikit arugula. Atau lebih buruk lagi: berebut dan arugula lagi. |
|
|
Daging: babi Terus terang, itu bacon, tapi kita tidak bisa bersikap kasar tentang masakan Italia - jadi pelajari kata baru: pancetta. Itu terbuat dari perut babi, rasio lemak dan dagingnya seimbang. Anda bisa mengetahuinya dari formulir. Sandung lamur paling sering digulung, dikeringkan, dan dipotong menjadi irisan tipis untuk disajikan dengan anggur. Meskipun dengan cepat masuk ke piring panas, memang benar bahwa pancetta seperti itu tidak lagi digulung dengan elegan menjadi gulungan, tetapi dibiarkan dalam potongan datar. |
|
Daging: babi Ini adalah potongan favorit Anda di restoran mana pun dan salah satu daging deli paling terkenal dari Italia. Itu terbuat dari kaki babi kering. Ada lebih sedikit lemak, aromanya lebih tipis dan lebih halus. Varietas yang paling terkenal adalah Parma, dinamai menurut kota tempat pembuatannya. Satu level di atas adalah ham San Daniele. Ada pilihan lain - prosciutto cotto, yang persiapannya termasuk memanggang kaki. Sebenarnya, cotto adalah varietas yang kurang menginspirasi, tetapi tanpa rasa daging babi yang begitu menonjol. Prosciutto kering mudah dipadukan dengan anggur dari Piedmont atau Tuscany, dan dengan buah manis, seperti seiris melon, ara, atau bahkan kesemek, karena asin plus manis adalah kombinasi yang paling gastronomi. |
|
|
Daging: babi Sayang sekali, tapi ini spesies paling langka di restoran kami. Bukan pâté, tapi sosis lembut (!)! Itu diisi dengan rempah-rempah, bawang putih dan kadang-kadang bahkan jeruk. Terkonsentrasi, tajam, cerah, dan bahkan manis. Anda tidak akan makan banyak, tetapi Anda pasti akan mengingatnya. Paling baik dioleskan di atas roti lembut segar, seperti ciabatta. Dan minum anggur yang cocok - asam dan pedas. Dalam cuaca dingin yang parah, ini adalah hal yang sangat diperlukan, terutama jika Anda menyukai rasa dengan ketajaman maksimal. |
Produk sosis menempati tempat terhormat dalam masakan Italia. Selama berabad-abad, orang Italia telah menciptakan banyak varietas dan resep yang bertahan hingga hari ini dan merupakan ciri khas dari banyak kota dan wilayah, karena bahkan dengan namanya Anda dapat menentukan dari mana sosis ini atau itu berasal.
Untuk produksi sosis Italia daging babi dan sapi pilihan berkualitas tinggi digunakan, tetapi pemotongan daging dan rempah-rempah dapat berbeda secara signifikan.
Setelah masa pemasakan, sosis Italia yang diawetkan dimakan sebagai camilan, diiris tipis menggunakan mesin khusus (afettatrice), juga digunakan untuk menyiapkan hidangan panas - saus pasta, sup, risotto, semur, dll.
Toko atau departemen di supermarket yang menjual sosis Italia disebut "Salumeria" (dan .)
Saya menarik perhatian Anda daftar sosis Italia paling umum dengan nama dan foto:
1. Prosciutto Cotto
Prosciutto Cotto terbuat dari paha bangkai babi. Seluruh proses produksi berlangsung sekitar satu minggu, selama itu daging melewati beberapa tingkat persiapan, dan dimasak dalam bentuk khusus pada suhu 70 ° C. Rasa prosciutto cotto Italia sangat mirip dengan ham biasa.
2. Capicollo (capicollo, cappocollo atau cappicola)
Capicollo adalah sosis Italia tradisional, namanya dapat berubah tergantung daerahnya, karena masing-masing memiliki dialeknya sendiri. Produk sosis ini adalah otot leher dan bahu yang kering. Capicollo memiliki tekstur yang sangat lembut, dengan lapisan lemak yang kecil, memiliki aroma lembut yang khas untuk dirinya sendiri. Biasanya sedikit lebih mahal dari sosis lainnya. Itu dikeringkan selama 6 bulan, dalam selubung alami, direndam sebelumnya dalam garam, anggur, dan rempah-rempah.
3. Bintik
Ini adalah sepotong daging babi kering dengan kulit, diasapi selama produksi. Sebelum dikeringkan, direndam dalam garam, bumbu dan rempah-rempah (juniper, rosemary, daun salam). Bintik matang selama sekitar setengah tahun.
4. Salsiccia Stadzhonata (Salsiccia Stagionata)
Sosis Italia ini berbentuk cincin dengan casing alami. Untuk pembuatannya, digunakan daging babi, lemak babi, garam dan merica. Proses pengeringan kurang lebih 2 bulan, sedangkan suhu tidak boleh lebih dari +13 °C.
5. Bresaol
Bresaola adalah sosis Italia yang terbuat dari otot sapi utuh. Pada saat yang sama, praktis tidak ada lapisan lemak. Dalam proses pembuatannya diasinkan, dibumbui dengan bumbu (kayu manis, pala, juniper berry), setelah diawetkan, bresaola dikeringkan selama 1-3 bulan. Produk akhir memiliki warna merah marun yang intens.
6. Prosciutto Crudo
Di Italia ada beberapa jenis Prosciutto Crudo, bisa dengan atau tanpa tulang, diasap atau tidak, pedas (picante) dan manis (dolce). Kualitas rasa mungkin berbeda tergantung pada teknologi produksinya, tetapi yang konstan adalah diperoleh dari ham babi utuh. Yang paling enak adalah Prosciutto di Parma (Parma Ham).
7. Garansi
Guanciale adalah pipi babi. Biasanya, ini adalah sepotong kecil lemak berbentuk segitiga dengan potongan daging. Masa pematangan adalah 3 - 4 bulan. Guanciale yang diasinkan secara tradisional dengan garam, merica, dan rempah-rempah (sage dan rosemary). Di Italia, produk ini banyak digunakan untuk mengolah berbagai hidangan dan saus (Contoh:), karena aromanya yang khas.
Namun yang mengikuti angka tersebut harus berhati-hati, ada 600 kalori per 100 g pipi.
8. Ventricina (Ventricina)
Tempat kelahiran sosis Italia ini adalah Abruzzo. Terdiri dari 80% daging dan 20% lemak, yang dipotong agak besar (2 - 3 cm). Bahan lain yang termasuk dalam komposisinya adalah cabai, rosemary, lada hitam, lada putih dan adas, dan tentunya garam. Keunikan dalam produksinya adalah daging cincang yang sudah jadi dimasukkan ke dalam olahan, perut babi atau kandung kemih.
Pematangan berlangsung 4 - 5 bulan. Pabrikan modern mengemas ventricina dalam selubung buatan.
9.Pancetta Tessa
Untuk pancetta jenis ini, digunakan daging dari bagian perut babi tanpa lemak. Garam dan rempah-rempah adalah bahan penting dalam memasak. Pada potongan pancetta yang sudah jadi, lapisan daging dan lemak harus terlihat jelas. Itu dikeringkan selama musim dingin atau di ruang khusus, suhu yang tidak boleh melebihi 13 ° C, ini akan memungkinkan semua bumbu didistribusikan secara merata di pancetta.
Masa pengeringan berlangsung sekitar dua bulan.
10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata)
Jenis pancetta ini dibuat dari perut bangkai babi yang diasinkan berlapis-lapis, setelah 8-10 hari, dicuci bersih air dingin, dan digulung menjadi gulungan yang diikat dengan benang, dan dimasukkan ke dalam cangkang. Setelah itu, dalam bentuk ini dikeringkan selama 6-12 bulan pada suhu 12 ° C.
11. Pancetta Coppata (Pancetta Coppata)
Diolah dari dada bangkai babi, sambil diasinkan dengan tambahan bumbu dan rempah-rempah (pala, cengkeh, merica). Setelah beberapa hari, mereka dicuci dan dilipat, diikat dengan benang dan dimasukkan ke dalam cangkang. Pengeringan berlangsung 2 - 4 bulan, tergantung ukurannya.
12. Salsiccia Fresca (Salsiccia Fresca)
Salsiccia Fresca adalah sosis dalam selubung alami yang diisi dengan daging cincang mentah dengan bumbu, tidak diawetkan, tetapi cukup direbus atau digoreng. Untuk isiannya, digunakan daging babi, domba, ayam atau kalkun. Resep sosis semacam itu juga bisa termasuk - bacon, garam, ketumbar, adas, lada hitam dan merah, gula, pala, anggur.
13. Soppressata (Soppressata)
Salami ini adalah produk khas Calabria. Dalam pembuatannya, beberapa bagian bangkai babi digunakan - bagian ham, bahu, dan sirloin.
Bahan dan Resep Soppressate:
- daging dibersihkan dari tendon 4 kg
- lemak babi 600 gr
- anggur merah 80 ml
- garam 115 gr
- paprika merah atau paprika 150 g
- lada hitam tidak digiling
- nyali yang disiapkan
Cincang halus daging dan lemak babi, tambahkan semua bahan, aduk rata, biarkan selama beberapa jam. Kemudian Anda bisa mulai mengisi cangkangnya. Saat cangkang diisi, perlu membuat lubang di dalamnya dengan jarum dan memundurkannya dengan benang silang. Kemudian bungkus sosis dengan handuk dapur dan biarkan dalam mangkuk selama 24 jam.
Kemudian soppressate digantung di ruangan yang berventilasi baik selama 5 hari. Setelah itu perlu diletakkan di bawah pers, ditempatkan di antara papan dan ditekan dengan beban yang berat, ini diperlukan untuk menghilangkan udara berlebih. Setelah 2-3 hari, nongkrong lagi selama 2,5 - 3 bulan. Jamur putih itu normal, jika jamur hitam muncul, harus dihilangkan dengan hati-hati dengan kain lembab.
14. Salam Milano
Sosis Italia Milano terdiri dari bagian yang sama dari daging babi, daging sapi dan lemak babi, garam dan rempah-rempah (lada, bawang putih, dll.) Harus ditambahkan. Seperti salami, Napoli sangat populer di kalangan pembeli di seluruh negeri, tetapi di Milano daging cincang dicincang dengan sangat halus. Tempat kelahiran asal adalah wilayah Lombardy. Sosis ini dikemas dalam selongsong seberat 2,5 - 3 kg, proses pengasapan selama 2 bulan.
Mungkinkah saat ini membuat sosis tanpa bahan pengawet? Sama sekali tanpa mereka, kemungkinan besar, tidak mungkin, karena. garam meja juga merupakan pengawet. Tapi tanpa segala macam E-E dan film horor serupa, cukup, jika Anda mengikuti teknologi kuno, yang digunakan oleh para petani Cilento Italia selatan.
Setelah mendengar tentang peternakan babi cellito, yang menghasilkan sosis yang sangat baik, saya mulai membuat laporan tentang produksinya. Detto fatto!
Toko sosis pertanian itu terletak di dekat kota Sisilia, yang berjarak sepuluh kilometer dari tempat kami menghabiskan musim panas di Italia Selatan. Kami diharapkan pagi-pagi sekali di suatu tempat di antara hutan Taman Nasional Cilento e Vallo di Diano ini
Pukul 7 pagi, pekerjaan sudah berjalan lancar. Panas Juli menentukan jadwalnya ke Norchin. Saya harap pembaca saya ingat bahwa istilah di Italia ini mendefinisikan profesi tukang daging yang mengolah daging babi.
Di bengkel itu ada salah satu pemilik pertanian Giovanni Cammarano dan asistennya. Mengetahui tentang popularitas sosis kering Cellito, kesan saya dimulai dengan keterkejutan pada sedikitnya jumlah staf di toko. Penjelasan untuk itu muncul dengan sendirinya.
Kami meninggalkan semua percakapan dengan pertanyaan dan presentasi untuk nanti, karena. proses produksi sosis bernama Cilento sopressata (sopressata di Cilento) sudah diluncurkan.
Mereka menjelaskan kepada saya bahwa untuk sosis olahan ini, daging terbaik berasal dari bangkai: fillet dan paha bagian atas. Daging dicincang cukup tipis untuk mendapatkan tekstur produk jadi yang seragam dan padat pada potongannya.
Daging cincang ditimbang dengan hati-hati, dan baru kemudian dipindahkan ke mesin untuk menguleni daging cincang.
Momen penimbangan adalah salah satu yang terpenting, di mana kualitas produk masa depan bergantung: massa dan konsistensi daging menentukan jumlah yang dibutuhkan garam untuk cincang. Gianni menentukan konsistensi daging dengan sentuhan, setelah itu dia menghitung berat garam yang dibutuhkan. Saya langsung bertanya: “Berapa?!”
Aha! Ini adalah satu-satunya rahasia teknologi sosis yang tidak diungkapkan kepada saya. Jika tidak, sosis yang kurang lebih baik dapat disajikan di ruang pamer rumah mode Valentino. (Ini sudah kutipan dari percakapan di ruang merokok))))))
Sopressata - sosis, praktis diet. Kandungan lemak dalam sopressate hanya 5%. Lard dipotong secara eksklusif dengan tangan untuk menjaga konsistensinya pada produk jadi.
Foto kedua menunjukkan bagaimana pekerja menggiling potongan lemak babi untuk memisahkannya: jika tidak, maka mereka akan dijejalkan dalam daging cincang di satu tempat.
Untuk tujuan yang sama, potongan lemak yang sama didistribusikan ke permukaan daging cincang lebih dari satu kali. Bersamaan dengan seporsi bacon, seporsi garam, yang sebelumnya dicampur dengan merica hitam, ditaburkan.
Setelah setiap porsi lemak dan garam, mesin dihidupkan setengah putaran, kemudian dosis berikutnya dibagikan lagi.
Jika kembali ke foto judul postingan, Anda bisa melihat hasil dari cara penambahan bahan ini: pada irisan sosis besar, pemasukan lemaknya cukup seragam.
Sampai saat operasi pengadukan daging cincang, tidak disebutkan metode produksi sosis petani kuno. Di sinilah pengalaman banyak generasi petani lokal mulai muncul, yang sosisnya dikenal bahkan oleh orang Romawi kuno.
Seseorang tidak perlu terlalu berpendidikan baik dalam sejarah maupun dalam keahlian memasak untuk mengasumsikan tidak adanya mekanisasi produksi sosis di antara Lucans. Suku Lucan kuno adalah nenek moyang dari populasi Cilento saat ini.
Orang Lukas biasa menguleni daging cincang hanya dengan tangan mereka. Pengulenan manual yang padat karya memiliki banyak keuntungan untuk mendapatkan produk yang berkualitas: serat daging tidak terlalu hancur, tetapi pada saat yang sama, jus daging, yang dilepaskan secara aktif dengan adanya garam, merekatkan serat dengan baik.
Serat daging potong yang menyilaukan dalam daging cincang justru merupakan tujuan akhir dari pengadukan. Gianni menggunakan prinsip penanganan produk yang halus, mencampur daging cincang dalam waktu yang sangat singkat.
Untuk mempercepat efek perekatan serat daging, ia cukup menambahkan sekitar satu liter air mineral. Dalam industri sosis, susu bubuk digunakan untuk ini, karena. kecil kemungkinannya daging cincang dibuat dari daging berair yang enak.
Saat sepotong daging cincang menempel di tangannya, Jani menilai proses menguleni daging cincang sudah selesai.
Para petani meninggalkan daging cincang campur untuk "mencapai" sepanjang malam di ruangan yang sejuk. Kami juga meninggalkan milik kami dan pergi ke beranda untuk menyesap kopi dan udara segar. Yah, bicara, tentu saja.
Sekarang saya dapat memberi tahu pembaca saya tentang Gianni Cammarano dan kasusnya apa yang dia sendiri ceritakan kepada saya.
Di Italia, ada ungkapan "dalle stalle alle stelle", yang secara harfiah dapat diterjemahkan sebagai "dari kandang ke bintang", yang artinya sesuai dengan ungkapan kita "dari kain menjadi kekayaan". Gianni tertawa bahwa ungkapan ini berlaku untuknya secara terbalik, yaitu. "dari bintang ke gudang." Setelah lulus dari Universitas Milan dan bekerja selama 15 tahun di sebuah hotel bintang lima Milan di posisi penting, ia pernah meninggalkan segalanya dan kembali ke tanah airnya di Cilento, yang disebut "ke akarnya".
Keluarga Cammarano memiliki sejarah panjang beternak dan menggemukkan babi. Pada tahun 1993, krisis penjualan daging babi muncul di Italia, sehingga keluarga tersebut terpaksa mulai mengolah daging sendiri. Pada tahun 1995, sebuah toko sosis kecil dibuka di peternakan tersebut, di mana mereka mulai memproduksi produk daging babi yang diawetkan kering, tradisional untuk Cilento. Gianni mengambil produksi produk, perdagangannya.
Toko sosis terletak di wilayah taman nasional, yang juga ditetapkan sebagai Oasis WWF. Keheningan mutlak, udara kristal, keindahan alam sekitarnya, tidak ada sedikit pun tanda-tanda terburu-buru dan stres - semua itu, mungkin, tidak dimiliki Gianni dalam pekerjaan bintangnya di Milan. Di sini, semua ini berlimpah.
Saat kami berbicara di udara segar, daging cincang “mencapai” kondisi yang terlihat dari warnanya yang agak gelap.
Hewan-hewan di peternakan hidup bebas, dan di musim hangat mereka diusir ke padang rumput. Sosis dari daging babi tersebut dibedakan dengan warna yang lebih gelap.
Fitur ini bahkan memainkan peran negatif pada awal pembentukan ekonomi produksi sosis, karena. perusahaan komersial curiga terhadap sosis berwarna tidak biasa. Untung ada gastronom yang mengapresiasi kualitas produk bahkan menjadikannya fashionable tidak hanya di daerah, tapi juga di luar negeri.
Daging cincang dimasukkan ke dalam mesin pengisi, dan ...
... mulai mengisi selubung sosis dengan itu.
Selubung babi alami yang digunakan untuk sosis dibeli dari Jerman. Separuh dari peralatan bengkel juga merupakan produksi Jerman.
Menariknya, mesin kecil yang menakar dan membalut sosis memengaruhi biaya produksi lebih banyak daripada perangkat lain mana pun. Sekarang dua orang menangani semua pekerjaan di bengkel, dan sebelumnya hanya hingga 8 pekerja yang mengerjakan saus sosis. Sekarang tugas pekerja hanya menusuk cangkang untuk mengeluarkan udara.
Sekarang pembeli sudah terbiasa dengan warna sopressate yang lebih gelap dan bentuknya yang bulat.
Dan hanya beberapa tahun yang lalu, agar berhasil dijual, sebuah kopres harus berbentuk pipih. Bahkan bagi pembaca non-Italia, nama "sopressata" sendiri mungkin menunjukkan bahwa sosis tersebut pasti telah mengalami pengepresan.
Inilah yang dikatakan Gianni saat saya memotret ceritanya.
Sosis kemasan ditempatkan di bawah alat press agar massa sosis menjadi padat.
Pengemasan mesin di bawah tekanan apriori memadatkan massa sosis, jadi tidak perlu meletakkan sosis di bawah mesin press. Tapi ... mereka tetap membuatnya untuk rumah mode Valentino dan untuk acara gastronomi yang sangat penting: tradisi menentukan persyaratan mereka!)))
Sosis dibuat di bengkel seminggu sekali, pada hari Jumat. Pasalnya, pada hari Senin dilakukan penyembelihan babi yang beratnya mencapai 110-120 kg; pada hari selasa daging didinginkan; pada hari Rabu dan Kamis, daging dibuang tulangnya; pada hari jumat diolah menjadi sosis.
Setiap batch sosis harus disertifikasi dengan nomor dan tanggal rilisnya. Dengan cara ini, jalur produk dapat dilacak dan dengan mudah dikeluarkan dari penjualan jika analisis daging, yang wajib dilakukan pada setiap penyembelihan, tiba-tiba ternyata tidak sepenuhnya memuaskan.
Sosis kemasan dipindahkan ke ruang bawah tanah bengkel di ruang pendingin. Sosis akan berada di ruang ini selama 6 hari, di mana suhu akan diturunkan secara bertahap dari 24 menjadi 12 derajat.
Kelembaban di dalam ruangan juga akan bervariasi: dari 92 hingga 65%. Kira-kira begitulah kelembaban udara berubah di musim dingin rumah petani, di atas perapian tempat sosis digantung.
Setelah 6 hari, sosis diangkut ke ruang pematangan, di mana sosis disimpan selama 60 hingga 180 hari. Lapisan cangkang yang seragam dengan cetakan menunjukkan bahwa prosesnya dalam urutan yang benar. Sangat mudah untuk melihat bahwa bentuk sosis pada awal pematangan dan pada akhirnya sedikit berubah karena hilangnya kelembapan.
Sosis matang dibersihkan dari jamur dan dikemas dalam kondisi vakum. Pengemasan seperti itu mencegah hilangnya kelembapan lebih lanjut Para petani menyimpannya, dan sekarang mereka menyimpannya!!! sopressate di bawah lapisan lemak babi yang meleleh.
Sopressata dulunya merupakan makanan yang sangat lezat. Dari potongan daging terbaik dari satu atau dua babi, yang disembelih oleh keluarga petani di bulan Januari, mereka membuat sosis seperti itu untuk hari raya besar. Roti sosis pertama dipotong pada bulan Juni selama pesta St. Blasius, santo pelindung ternak dan kota Sichili, tempat asal keluarga Cammarano. Hanya sekitar 180 hari telah berlalu sejak babi disembelih.
Seperti yang saya sebutkan di atas, sosis bernama Sopressata antica, mis. kuno, adalah produk bengkel yang paling halus. Pembaca saya hanya bisa membayangkan rasa sosis ini, yang hanya mengandung bahan-bahan alami yang sangat baik.
Perlu saya perhatikan bahwa saya melakukan percobaan kecil dengan sosis, yang terdiri dari fakta bahwa saya meninggalkan potongan sosis di lemari es untuk waktu yang lama. Saya ingin melihat apakah kristal garam akan muncul di permukaan potongan. Hal ini sering terjadi pada produk sejenis dari produksi industri, yang tidak menyisihkan garam untuk pengawetan terbaik produknya.
Tidak setelah seminggu, tidak setelah dua, tidak setelah sebulan, tidak ada lapisan garam sedikit pun yang muncul di permukaan potongan kopres Cellito. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi garam dalam produk dihitung dengan presisi jitu antara keselarasan rasa dan kebutuhan untuk mengawetkan produk. Oleh karena itu, sosis seperti itu disajikan di Valentino.
Setelah selesai dengan sopressata, Gianni mengambil salsa. Ini adalah nama sosis paling terkenal dalam sejarah Italia selatan. Sosis inilah yang disukai oleh para pecinta kuliner Romawi kuno, yang menyebutnya Lucania.
Salsicha adalah sosis berlemak. Ini mengandung hingga 25% lemak. Sosis ini rasanya lebih “jantan” atau semacamnya, karena. penggilingan daging untuknya berbutir kasar, lebih terlihat pada produk jadi.
Untuk produksi salsich, digunakan daging dari bangkai yang merupakan sisa dari produksi kopresat. Untuk sosis jenis ini, sisakan sedikit fillet juga, agar produknya lebih enak.
Cabai merah dan biji adas berfungsi sebagai bahan wajib dalam daging cincang. Meskipun adas liar adalah selusin sepeser pun di daerah tersebut, benih untuk produksi harus disterilkan, yang untungnya, tidak menghilangkan rasa.
Biji adas dan bubuk lada dicampur dengan garam yang ditimbang.
Italia telah menjadi pemimpin dunia dalam teknologi pengawetan daging sejak dahulu kala. Pengasinan, pengasapan, dan pengeringan selama berabad-abad telah turun ke zaman kita. Daging babi adalah jenis daging yang paling umum di negara ini. Meski demikian, daging sapi, babi hutan, dan bahkan daging rusa dimasak di sana. Sangat penting rempah-rempah ditambahkan dalam seni ini. Biasanya, produk asap di selatan Italia lebih pedas daripada di wilayah utara negara itu. Produk ini berperan penting dalam dunia jajanan dan merupakan salah satu pilihan antipasto yang artinya "sebelum makan". Ini namanya sajian pertama, terdiri dari irisan daging dan sayuran.
Produk daging dapat dibagi menjadi dua kategori: dari sepotong daging utuh dan dari daging cincang dalam cangkang (produk sosis). Di Italia, mereka diklasifikasikan dengan dasar yang berbeda: tergantung pada metode persiapannya. Membedakan:
- Prodotti crudi- produk daging mentah.
- Prodotti cotti- produk yang menjalani perlakuan panas.
Dengan prinsip inilah kami akan membatasi artikel kami, yang disajikan untuk kenyamanan dalam urutan abjad.
Produk daging mentah
Prodotti crudi dibuat dengan mengawetkan dikombinasikan dengan penggaraman. Tidak perlu khawatir bahwa mereka tidak diberi perlakuan panas, karena semua bahan mentah harus melalui analisis keamanan yang menyeluruh. Banyak produk yang masuk dalam daftar produk karena kualitasnya.
(Bresaola) adalah satu-satunya produk daging Italia yang dibuat secara eksklusif dari daging sapi. Duta besar sepotong daging paha utuh dengan bawang putih, kayu manis, daun salam dan cengkeh berlangsung sekitar 2 minggu. Proses pematangan berlangsung dari 1 hingga 3 bulan pada suhu 12-18 derajat.
Produk jadi memiliki warna merah cerah dan aroma yang lembut dan sedikit pedas. Rasanya berkisar dari asin sedang hingga manis. Teksturnya lembut dan kompak. Daging seperti itu praktis tidak mengandung lemak, dan mengandung banyak protein. Bresaola della Valtellina, diproduksi di provinsi Sondrio, dianugerahi kategori IGP. Bresaola dimakan, dipotong tipis-tipis dan ditaburi minyak zaitun dan jus lemon, ditemani caper.
Ventrychina
Ventricina adalah sosis khas daerah antara (Abruzzo) dan Molise (Molise). Ada dua jenis sosis utama: Ventricina teramana dan Ventricina del Vastese.
Ventricina del Vastese adalah 80% daging babi dan 20% lemak babi. Keunikan produk ini adalah bahan bakunya tidak dihancurkan hingga lembek, seperti kebanyakan sosis. Dipotong dengan pisau menjadi kubus berukuran 2-4 cm, daging yang sudah disiapkan digulung dengan paprika, cabai, adas dan garam. Beberapa varietas menambahkan kulit jeruk. Isian pedas mengisi usus, perut, atau kandung kemih babi. Ventricina matang selama sekitar 120 hari. Potongan sosis Vasto berwarna merah, tidak rata, berbutir kasar. Aromanya pedas. Mereka memakannya sendiri, dipotong-potong, dipadukan dengan roti.
Ventricina teramana memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi (60-70%). Ini berisi produk sampingan. Bahan bakunya dipelintir beberapa kali dalam penggiling daging. Oleh karena itu, potongan sosisnya berwarna merah muda merata. Mereka memakan ventricina yang dioleskan di atas roti, atau menggunakannya untuk membuat saus daging.
Koppa
Coppa, capocollo atau capicollo (Coppa, Capocollo, Capicollo) adalah produk dari bagian otot leher babi yang pembuatannya sebagian mirip dengan pembuatan ham dan. Namanya tergantung pada wilayah Italia. Duta koppa dilakukan dalam kombinasi dengan lada dan rempah-rempah (kayu manis, cengkeh, pala). Setelah itu, daging yang dibungkus usus babi matang dalam waktu lama selama 3-6 bulan.
Bentuk produknya silindris, ujungnya runcing. Konsistensi padat, tidak elastis. Warnanya merah dengan bercak putih. Aromanya manis. Rasanya lembut, meningkat dengan eksposur. Produk dengan tanda kualitas: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Koppu diiris tipis dan dimakan dengan sepotong roti atau ditemani anggur merah atau minuman ringan lainnya minuman beralkohol.
Culatello adalah salah satu produk daging tradisional paling berharga di Italia. Produk khas provinsi. Mereka membuat culatello dari daging babi yang terletak di sekitar tulang paha. Itu dipisahkan dari kulit dan lemak berlebih. Tulang dipotong dengan tangan untuk memberikan bentuk buah pir yang khas. Ini diikuti oleh seorang duta besar, yang berlangsung sekitar satu minggu. Setelah itu, daging ditempatkan dalam wadah alami, dibungkus dengan benang dan dikirim untuk dimatangkan. Fase terakhir berlangsung rata-rata 14 bulan (atau setidaknya 10 bulan) dan dilakukan pada suhu 13-17 derajat.
Berat produk jadi adalah 3-5 kg. Warna potongannya seragam merah dengan garis-garis putih kecil lemak. Aromanya kaya, rasanya manis dan lembut. Culatello di Zibello ditandai dengan tanda kualitas DOP. Culatello disajikan dengan roti, ditemani mentega. Cocok dipadukan dengan anggur bersoda kering. Untuk penyimpanan, potongan produk dilumasi dengan zaitun atau mentega.
Lardo
Lardo (Lardo) atau hanya lemak babi Italia. Di republik ini diklasifikasikan sebagai produk daging. Ini sangat populer di wilayah utara negara itu. Untuk pembuatan lardo, bagian lemak diambil dari punggung babi. Dalam wadah khusus untuk pengasinan, ganti lapisan daging asap, garam dan rempah-rempah (lada, kayu manis, cengkeh, ketumbar, sage, dll.). Dalam bentuk ini, produk dibiarkan matang dalam jangka waktu 3 hingga 12 bulan.
Lardo yang sudah jadi terlihat lembab, warnanya putih dengan sedikit corak merah jambu, teksturnya seragam dan lembut. Rasanya lembut, hampir manis. Varietas yang dicatat secara khusus: Lardo d'Arnad DOP dan Lardo di Colonnata IGP. Mereka makan lemak babi dengan roti yang dipotong tipis-tipis. Berbagai hidangan disiapkan dengan itu. Di restoran Italia, Anda dapat menemukan kombinasi yang tidak biasa: lardo dengan makanan laut.
(Pancetta) adalah produk tradisional Italia, yang pembuatannya diambil dari perut babi. Bentuknya bervariasi tergantung varietasnya. Misalnya, pancetta tesa berbentuk persegi, seperti bacon, dan pancetta arrotolata dibuat dalam bentuk gulungan. Bisa juga dengan atau tanpa kulit, klasik atau merokok. Untuk pancetta penggaraman, ukuran kristal garam pun penting: tidak terlalu tipis, tetapi tidak terlalu kasar, untuk kedalaman penetrasi yang optimal. Cengkeh, pala, merica, juniper digunakan sebagai bumbu. Pematangan berlangsung dari 50-60 hingga 90-120 hari tergantung ukurannya.
Pancetta yang sudah jadi berwarna putih kemerah-merahan saat dipotong dengan garis-garis merah lebar. Rasa dan aroma bervariasi dengan rempah-rempah. Pancetta Piacentina dan Pancetta di Calabria diberi peringkat DOP. Pancetta dipotong menjadi kubus atau irisan dan dimakan sebagai hidangan pembuka dingin sebagai bagian dari potongan dingin. Itu ditambahkan ke saus, sup, casserole dan pizza.
Prosciutto crudo
Ada chichioli yang lembut dan renyah. Yang pertama ideal untuk sereal panas, yang terakhir bagus sebagai minuman beralkohol atau untuk mengisi pai pedesaan. Ada varian pizza dengan kerupuk - pizza pe ret frittole. Di (Napoli) mereka dimakan dengan keju cottage dan merica.
Mustahil untuk membayangkannya, tetapi ada suatu masa ketika orang Italia yang miskin harus berlayar ke Amerika untuk menghindari kelaparan dan makan. Waktu telah berubah. Dan sekarang banyak dari kita harus mengunjungi Italia untuk menikmati rasa kelezatan daging yang sesungguhnya.
Hanya sedikit negara yang dapat membanggakan berbagai makanan lezat dan industri daging yang maju seperti Italia. Bagaimana sosis dari sudut planet kita ini begitu berbeda dari yang lain? Mungkin persiapannya, bumbu yang digunakan, atau proses pengembangbiakan hewannya. Anda akan belajar tentang ini di artikel kami.
pemimpin dunia
Sulit dibayangkan, tetapi bahkan selama keberadaan Kekaisaran Romawi, wilayah ini dianggap sebagai pemimpin yang diakui dalam berbagai teknologi yang ditujukan untuk mengawetkan daging. Pada saat yang sama, daging babi adalah yang paling banyak digunakan dan tetap. Selain itu, daging sapi, daging rusa, atau bahkan babi hutan sering digunakan.
Orang Italia sendiri dapat dengan mudah mengetahui di wilayah negara mana mereka memasak sosis ini atau itu, tidak hanya berfokus pada namanya, tetapi juga pada penampilan atau wewangian. Situasi ini berkembang karena penduduk Italia selatan lebih menyukai bahan yang lebih pedas dan pedas, tidak seperti rekan senegaranya dari utara.
Sosis Italia sering muncul di atas meja dalam bentuk antipasto, yaitu hidangan pembuka sebelum hidangan utama, atau sebagai salah satu bahan masakan panas.
Favorit jutaan
Sosis paling populer dengan pola marmer pada potongannya dan potongan lemak babi terkecil tentu saja disebut salami. Italialah yang menjadi tempat kelahiran daging asap yang terkenal di dunia ini. Mungkin dialah sosis Italia yang paling dikenal di dunia.
Saat ini, salami diproduksi di hampir setiap sudut planet ini. Tetapi hanya di Italia Anda dapat mencoba resep paling tradisional untuk persiapannya. Dan perlu dicatat bahwa ada beberapa lusin di antaranya di berbagai wilayah negara. Berbagai resep berbeda baik dalam warna produk jadi, yang bervariasi dari merah cerah hingga merah marun, dan aromanya.
Varietas salami yang paling gurih dilengkapi dengan cabai rawit atau paprika merah. Lebih terkendali mengandung lada hitam atau hanya berbagai ramuan aromatik.
Tidak lebih buruk dari sosis
Anda tidak dapat mengabaikan produk daging Italia seperti prosciutto ham. Kerabat terdekatnya di antara makanan lezat bisa disebut jamon. Prosciutto dibuat dari ham babi utuh, yang diasinkan dalam jangka waktu lama.
Banyak orang asing yang tidak mengerti apa bedanya daging jenis ini dengan jamon. Orang Italia sendiri tidak mengerti bagaimana mereka bisa bingung. Prosciutto memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa garam yang kurang terasa. Itu sebabnya kelezatan ini bisa disebut ham dengan aman.
Anda dapat menyorot variasi seperti prosciutto cotto secara terpisah. Daging ini direbus sebelum diasinkan, sehingga teksturnya lebih lembut.
Bresaola
Jika Anda seorang pecinta bresaola, Anda sudah lama tahu apa itu bresaola. Namun ada juga yang baru pertama kali mendengar kata asing ini. Jika Anda tidak suka daging babi, tetapi Anda sangat menyukai daging kering, seperti sosis Italia yang enak, maka Anda harus memperhatikan bresaola.
Terbuat dari otot anterior atau posterior pada tungkai sapi, bubur ini jauh lebih bergizi daripada bagian mana pun dari bangkai babi. Proses memasaknya terdiri dari penggaraman daging yang lama dengan berbagai bumbu di dalam tong yang dalam. Pada saat yang sama, rasa dan warna produk akhir secara langsung bergantung pada bumbu apa yang digunakan pabrikan ini atau itu.
Seperti banyak produk Italia lainnya, bresaola memiliki resep berbeda di banyak bagian Italia. Jadi, di suatu tempat mereka lebih suka memasaknya dari daging kuda atau daging rusa.
Langsung dari Bologna
Tempat kelahiran sosis Italia selanjutnya adalah kota Bologna. Itu adalah mortadella yang menjadi ciri khas dari ini lokalitas. Sepertinya sosis rebus biasa diselingi lemak babi. Terkadang jeroan atau crackling ditambahkan ke mortadella.
Tetapi ada industri daging yang menghasilkan variasi kelezatan ini, dan prasyaratnya. Misalnya, jika Anda ingin menghasilkan produk secara nyata resep klasik, maka beri myrtle harus ditambahkan ke daging babi cincang, serta anggur dan pistachio. Hanya dengan begitu sosis mortadella akan memenuhi semua persyaratan sejarah kuliner Italia.
Dari pedalaman
Ada sosis Italia yang sangat mirip dengan sosis buatan sendiri dari Rusia. Namanya salsiccha. Mereka juga dikemas dalam wadah alami, lalu digoreng utuh di atas api terbuka atau di wajan. Tetapi orang Italia yang temperamental sering menambahkan anggur putih, ketumbar, jintan, atau biji adas liar ke dalam sosis ini.
Di Rusia atau Ukraina, rempah-rempah seperti itu kurang umum. Apalagi jika kita berbicara tentang desa yang letaknya jauh dari kota besar. Tetapi di Italia, tumbuhan aromatik yang eksotis bagi kita tumbuh secara harfiah di setiap sudut karena iklim yang hangat. Oleh karena itu, perbedaan dalam pembuatan kelezatan daging sangat mencolok.
Banyak orang Italia belum pernah mendengar yang terkenal karena mereka memiliki salsiccia pedas, yang tidak lebih buruk dari analog mana pun.
Tapi bagaimana dengan lemak?
Tidak hanya sosis asap mentah Italia yang patut diperhatikan. Ada juga saingan yang layak untuk lemak pedas Ukraina di Italia. Di suatu tempat produk ini disebut bacon, tetapi di negara selatan ini berganti nama menjadi pancetta.
Jika Anda pernah memasak carbonara Italia asli, Anda mungkin tahu bahwa pancetta disarankan untuk digunakan dalam resepnya. Dan hanya jika tidak ada, ambil bacon. Ini karena buket asli digunakan untuk membuatnya. herbal harum seperti oregano, thyme, jinten dan lain-lain. Mereka menggosok bagian perut babi, lalu menggulungnya menjadi gulungan dan mengasinkannya selama beberapa bulan.
Hasilnya jauh dari produk makanan dengan lapisan lemak babi yang lebar, yang sangat bagus untuk menyiapkan berbagai hidangan panas.
Preferensi yang tidak biasa
Sosis khas Italia lainnya terlihat sangat luar biasa. Ini karena saat membuat zampone dengan daging babi cincang dengan bacon dan rempah-rempah, kaki depan babi diisi dengan padat. Menurut ulasan, ini adalah salah satu produk Italia paling orisinal.
Seringkali, boneka kaki dijual mentah, dan setelah dibeli harus direndam dalam air semalaman lalu direbus selama beberapa jam. Tapi di dunia modern, di mana orang memilih untuk tidak menghabiskan waktu lama untuk memasak di rumah, Anda dapat menemukan zampone yang sudah jadi. Ini hanya perlu dipanaskan dalam oven atau microwave.
Orang Italia sangat suka makan zampone di musim dingin, menggunakan kacang putih, lentil, atau kentang tumbuk biasa sebagai lauk.
Resep
Hampir semua sosis Italia - diawetkan kering, direbus atau diasap mentah - dapat digunakan untuk menyiapkan berbagai hidangan. Ini bisa berupa salad, makanan pembuka, dan hidangan utama. Kami akan berbagi dengan Anda beberapa resep masakan tersebut.
Yang pertama adalah salad, di mana salami adalah bahan utamanya. Selain itu, kami membutuhkan:
- tomat segar - 1 pc.;
- timun segar- 1 pc.;
- jagung kalengan - 4-5 sdm. l.;
- daun bawang - 1 ikat;
- setengah apel hijau;
- selada gunung es - 70-80 g;
- sosis salami - 70 g;
- mayones untuk saus;
- rempah-rempah secukupnya.
Pertama, Anda perlu memotong daun bawang dan selada dengan halus, taruh di piring di lapisan pertama. Kemudian tomat yang sudah dikupas dan apel dipotong dadu kecil. Kami menaruhnya di atas salad dan menutupinya dengan mayones tipis. Setiap tingkatan bisa ditaburi garam dan merica, tapi perlu diingat salami sendiri cukup asin. Lapisan paling atas adalah mentimun dan sosis yang dipotong tipis-tipis, yang juga ditutup dengan sedikit saus. Dan terakhir, jagung diletakkan di atasnya dan sedikit lagi daun bawang.
Yang terbaik adalah menyajikan salad ini dalam porsi, hiasi dengan peterseli atau daun kemangi.
Menu utama
Resep berikut ini bisa melengkapi makan malam Anda dengan sempurna setelah salad. Pasta carbonara klasik telah lama menjadi hidangan favorit di berbagai tempat di seluruh dunia. Tetapi resep persiapannya yang benar, yang ditemukan di Italia, tidak diketahui semua orang.
Jika Anda berhasil mendapatkan sepotong pancetta Italia asli, maka Anda dapat mulai memasak dengan aman. Selain itu, Anda perlu menyiapkan produk-produk berikut:
- spageti gandum durum - 200 g;
- pancetta - 100 g;
- telur ayam - 2 buah;
- keju parmesan - 40 g;
- minyak zaitun - 40 g;
- garam dan merica secukupnya.
Pertama Anda perlu memastikan bahwa Anda telah memilih pasta gandum durum, dan sisihkan, karena Anda perlu menyiapkan saus terlebih dahulu. Ngomong-ngomong, resep carbonara asli tidak mengandung krim, dan jika Anda melihatnya di menu restoran, maka Anda akan mendapatkan pasta lain, tapi yang pasti bukan carbonara.
Jadi, sebagai permulaan, bawang putih, potong dadu kecil, digoreng minyak zaitun hingga muncul warna keemasan. Setelah itu, di wajan lain, goreng pancetta dengan tambahan garam dan merica, dan kirim bawang yang sudah jadi ke sana.
Setelah komponen daging siap, kita taruh pastanya sendiri untuk dimasak, dan kali ini kita siapkan kuah sabayonnya. Untuk melakukan ini, panaskan satu telur utuh, kuning telur, dan parmesan parut halus di bak air. Saus dianggap siap bila muncul buih yang cukup kental.
Kami mengoleskan pasta ke ham goreng dengan bawang bombay dan mencampurnya hingga rata. Lalu taruh pasta di atas piring dan tuangi saus sabayon. Hiasi piring dengan sedikit parmesan parut atau daun kemangi segar. Meski duet kedua bahan ini akan terlihat baik-baik saja.
Jangan lupa bahwa hampir semua sosis Italia dan hidangan daging lainnya penuh dengan rempah-rempah dan rempah-rempah eksotis yang tidak selalu familiar bagi orang yang datang dari negara yang lebih utara. Oleh karena itu, jika Anda mengetahui bahwa Anda memiliki satu atau beberapa jenis alergi makanan, Anda harus lebih berhati-hati dalam mengonsumsi hidangan daging saat mengunjungi Italia, dan tidak membeli prosciutto cotto di toko pertama, meskipun godaannya sangat-sangat besar. .
